COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LOliO SALSE 639 (boussardes), quelle elio stanno facendo le uova. Aringhe pies , quelle bianche soltanto salate. Aringhe in barili (caqués), quelle che particolarm ente pervengono dalle grandi pesche nei mari del Nord fin verso le Orcadi. Poi vi sono i rool-mops o filetti in salamoia o scabeccia, e quelle so tt’olio in scatole, come le sardine. Già trattamm o dell’Aiosa nei pesci d ’acqua dolce. Le Salacche ( Aiose dei Francesi) hanno il corpo un po’ piti alto delle aringhe e si distinguono da queste per la disposizione dei denti. Se ne conoscono fino a 20 specie, sparse nei mari d ’Europa, d’Africa, delle Indie e dell’America, ma il loro tipo può riferirsi alla Salacca comune che vive in tu tti i mari della costa europea ; frequentando di preferenza le spiaggie, per risalire, in primavera, il corso dei grandi fiumi dove va a deporre le uova, come il Reno, la Senna, la Garonna, il Volga, l ’Elba, il Tevere, ecc. Diviene molto grossa ed acquista talvo lta il poso di 2 e 3 Kg. Le salacche prese nel mare sono meno buone di quelle che si pescano nelle acque dolci. Vengono essiccate ed affumicate come le aringhe. Lo stesso dicasi del Buklinge — o altrim enti detto Pilcling — che è una clupidea come l’alosa dei mari nordici e che viene affumicato come le salacche e le aringhe e serve tanto d ’antipasto, quanto da vivanda d’entrata. Le aringhe fresche vengono tra tta te sia fritte che sulla graticola, e tra le preparazioni speciali sono molto pregiate quelle « alla moda di Calais », « alla moda di Nantes », oltre a quelle comuni ad altri pesci, anche di riviera, come il trattam ento « a lla m ugnaia» ed alla « p o rtin a ia » , senza contare quello delle « marinate » ossia « alla moda di Dieppe », che appartiene, con varii altri, ai « fuori d ’opera » freddi (1). 1871. — Ar i n gh e f r e s c h e sul la grat i co l a . Svuotatele per le branchie, disquamatele, lavatele, asciugatele; scaldate ed oliate la graticola. Ungete pure d’olio le aringhe, incidetele e ponetele sulla gratella su fuoco mo­ derato. Fate fondere del burro, nel quale scioglierete mezza cucchiaiatina di senape in ­ glese in polvere, poco sale, pepe e qualche goccia d’ aceto. Servite le aringhe dentro questa salsa. 1872 . — Ar i ngh e alla Di avol a. Il trattamento così detto « alla Diavola » poco differisce dal precedente, soltanto che dopo avere incise le aringhe, mostardate, impanate e grigliate con laute e frequenti unzioni d’olio, richiedono l’accompagnamento con salsa « Eavigotta » molto accentuata. 1873. — Ar i n gh e f ar c i t e alla Ru b e n s (2). Pulite per bene una dozzina d’aringhe fresche, accorciate loro la coda, e tagliate loro le pinne o alette. Apritele dalla parte dorsale, per spinarle, deponendole sul tovagliolo. Salatele internamente e cospargetele con una farcia di pesce mista a Duxelle ed ai lat- teruoli delle aringhe. Riformate le aringhe, ricopritele con uno strato della medesima farcia ; passatele nel tuorlo d’ uovo frullato e misto con del burro fuso, sale e pepe ; indi panatele. Grillettatele nel burro ; indi disponetele in corona su piatto di servizio. Guarnite il centro della corona con funghi tagliati a fette e cotti nel burro. Servite a parte una salsiera di salsa pomidoro, oppure della salsa peperata ( poivrade). (1) Gl'Inglesi preparano delle aringhe intiere, non salate, soltanto appena affumicate, che chiamano Bloaters, e le adoperano per antipasti, nei breakfast ( colazione ) o nei five-o-clóck-tea (thè delle 5 poni.), dopo averle poste sulla graticola, per ingentilirle e ricavarne i filetti. (2) Celebre pittore fiammingo, nato ad Anversa, sulla Schelda.