COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

610 1S74. — Ar i ngh e f r e s c h e alla D i e pp e s e . Nettate 12 belle aringhe fresche ; conservate le bottarighe o latteruoli che hanno al­ l’interno. Preparate una marinata composta (l’un soffritto di legumi : 4 carote, 4 cipolle tagliate a fette od a rotelle, foglie di lauro, timo, origano e santoreggia, qualche grano di pepe e 2 o 3 chiodi di garofano e pimento, 3 spicchi d ’ aglio sbucciati e legger­ mente schiacciati; fate imbiondire le carote, le cipolle, l’ aglio, in una casserola con burro e sapori aromatici ; aggiungeteci sale, pepe bianco, pepe di Cajenna, un mazzetto di gambi di prezzemolo, due litri di vino bianco (alcuni v ’aggiungono anche ! [3 di litro d'aceto bianco) e lasciate bollire il tu tto durante un’ora a piccolo fuoco. Ponete le aringhe in una tegghia oblunga di metallo, o di pirofila, passateci sopra la suddetta marinata; aggiungete 50 granelli di pepe nero e concedete un bollore alle aringhe. Lasciatele raffred­ dare ; servitele in piatto d’argento colla loro marinata ; guarnitele con le foglie d’alloro, rotelle di carote e di cipolla, salsatele colla loro cozione. 1875. — Ar i n gh e i r e s c h e alla Ca l e s i a na (1). Aprite le aringhe dalla parte dorsale ; estraetene la spina e le lische ; imbottitele con una farcia composta colle loro uova o latterini, burro alla mastro d’oste crudo, 25 grammi di funghi freschi, un pizzico di prezzemolo ed una cucchiaiata di scalogno, il tu tto tritato finamente. Rinchiudete le aringhe in cartocci ovali ben oliati e fatele cuocere al forno non troppo forte, onde la carta non abbia da abbruciare. 1876 . — Ar i n gh e f r e s c h e alla Na n t e s e ( 2 ). Preparate le aringhe come di regola ; ponetele nel latte, quindi sgocciolatele, asciu­ gatele, infarinatele, panatele all’inglese e fatele cuocere nel burro. Accompagnatele con latteruoli scottati, passati pel setaccio e mescolati ad una salsa maionnesa. 1877 . — Ar i n g h e alla Pararne . Incidetele ; fatele irrigidire nel burro ; mettetele in cartocci con una cucchiaiata di duxelles fìtta e densa. Terminate la cottura nel forno. 1878 . — P i k l i n g s (Bi i k l i ng e ) alla T e d e s c a . Togliete i filetti a 4 o 5 aringhe, dette piklings; dopo averli decorticati dividete i filetti in piccoli quadretti, assaporiteli, distendeteli su d’un piatto, per mantenerli al caldo. Fate cuocere « allo specchio », dentro una larga padella, 6 ad 8 uova beu fresche; assa­ poritele; appena cotte a punto, irroratele con un filo d’aceto e fatele scivolare nel piatto dove sono distesi i filetti di piklings. (1) Calais, città marittima di Francia, situala nello stretto omonimo , ohe divide la Francia dall’ Inghilterra, e che separa la Manica dal mare del nord : rieco di pescagione, specialmente di aringhe. (2) Nantes, città marittima di Francia (Loira Inferiore ), rinomata per le sardine in scatole.