COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 641 Del Branz ino o Spigola , fragno o Iiapaeeio. Il Labrace lupo (Labrax lupus) è un pesce dei nostri mari clie viene denominato Lupaccio (luassò dai genovesi) ; Ragno dai toscani ; Branzino o Bronzino dai rivierani dell’ Adriatico ed anche dai lombardi ; Spigola dai Napoletani, Varolo in Romagna, ecc. I Francesi lo chiamano Bar, Loup de mer, Loubine sulle coste normanne e Brigne sulle coste del golfo di Guascogna. Nella primavera, come si disse pel Labrace Barbio, rimonta i fiumi, e vive nell’ acqua dolce fino in autunno. Eccellenti le sue carni bianche e ben sfogliate e d’un gusto delicato che ricordano quelle del- l’Ombrina. Si cucina come il salmone, le trote, i coregoni, gli storioni, ecc. 1879. — B r a n z i n o c o n s a l s a v e r d e alla Ve n e z i a n a . Svuotate, dopo averlo nettato, un bel branzino fresco, di 3 kg. circa , imbrigliatelo per il capo, situatelo sul graticcio della pescaiuola; bagnatelo, fino a coprirlo, con un brodetto, metà acqua, metà vino bianco di Oonegliano ; portate il liquido tino all’ ebol­ lizione, quindi ritirate la navicella vicino al fuoco, lasciando subbollire durante tre quarti d’ora circa. Pochi istanti prima di servire il pesce, ritiratelo, sgocciolatelo, adagiatelo su salvietta, e circondatelo con ciuffi di prezzemolo. Mandate a parte la seguente salsa verde: S a l s a v e r d e alla Ve n e z i a n a . — Preparate una salsa al burro, con brodo freddo di pesce cotto con vino bianco. Pestate nel mortaio un pugillo di prezzemolo fresco e di maligia (cibonlette) prelessata; aggiungeteci 2 cetriuoli e 2 cucchiaiate di capperi, sia gli uni che gli altri triti, così pure i filetti di 4 belle acciughe ; aggiungete un pezzo di burro all’apparecchio ; passatelo pel setaccio ed incorporatelo alla suddetta salsa nell’ u l­ timo istante. 1880 . — B r a n z i n o f ar cit o alla Gar i gnano . Levate le spine ad un branzino, senza intaccargli la testa e la coda. Riempitelo con una farcia fina di pesce, mista a dei tartufi di Piemonte, tagliati a fette sottili. Mari­ natelo per qualche ora con sale, pepe, timo, lauro e vino bianco. Fate cuocere dei gamberi, scorticatene le code, impiegando il rimanente per fare un burro di gamberi. Involgete e rinserrate il pesce in una carte di seta, e deponetelo sul graticcio d’ una pescaiuola. Bagnatelo con 1[2 litro di vino bianco moscato, essenza di pesce e ritagli di tartufi bianchi. Coprite la pesciera, e fate cuocere il pesce al forno. Dopo mezz’ora di cottura continuata, passate la cozione, sgrassatela, e riducetela aggiungendole una tazza di vel­ lutata. Scartocciate il pesce, e ponetelo su piatto adatto. Guarnitelo con code di gamberi e piccoli tartufi bianchi, ben arrotondati, e cotti nel vino bianco. Ultimate la salsa col burro di gamberi, e con essa salserete leggermente il pesce, ponendo la rimanente in salsiera. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 81.