COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

642 CAPO VI. 1881. — Sp i no l a alla Ca r a c c i o l o (l). (Juocete ima spigola nel brodetto e lasciatela raffreddare. Staccate la testa ed un pezzo di coda : disponeteli su d’un piatto ovale, mantenendo tra i due pezzi una distanza proporzionata per far figurare il pesce intero. Levate le spine al tronco serbato. Pe­ statene la polpa, aggiungendole della salsa chaufroix magra, sale, pepe, riduzione di aceto bianco al dragoncello, senape, e della gelatina acidulata ed ottenuta colla riduzione della cozione del pesce. Levorate il composto su ghiaccio, mischiandogli 1 decilitro di panna montata. Riempite il vuoto rimasto tra la testa e la coda, ridonando la forma primitiva al pesce. Avrete un’ altra spigola cruda ma più piccola della prima. Toglietele i filetti, coi quali formerete tan ti piccoli filettini che farete affogare nel vino bianco, con burro, sale, pepe. Lasciateli raffreddare, parateli correttamente e passateli nel chaufroix di pesce. Deco­ rateli con tartufi, raffermando la decorazione con gelatina di pesce. Disponeteli simmetricamente sul pesce già preparato. Velate completamente il pesce con gelatina semipresa, e servitelo contornandolo con crostoni della stessa gelatina. F ig. 75 — Lupo di m are all’Olandese. 1882 . — Lupo di ma r e a l l ' Ol and e s e . Allestite come di pratica un branzino ben fresco, ponetelo sul graticcio d ’ una na­ vicella ; copritelo con brodetto indicato e mezza bottiglia di vino bianco. Fate cuocere il pesce come d’ abitudine, ed al momento di servire, ponetelo su piatto con tovagliolo- Guarnitelo con patatine tornite in foggia (li olive, cotte con acqua, sale e burro: gruppi di gamberetti, e cespugli di prezzemolo. Pennellate il pesce con burro fuso, e ponetegli in bocca un mazzetto di fiori freschi. Servite a parte una salsa Olandese (F. figura 75). 1883. — Ra gno alla La r d e r e i ( 2 ). Cuocete il pesce ragno in navicella, nel suo brodetto, come di regola, metà acqua e sale e metà vin bianco dell’isola d’ Elba ed erbaggi aromatici; ritiratelo, scolatelo e ser- (1) Francesco Caracciolo ( 1752-1799), grande ammiraglio napoletano , discendente dalla nobile ed antica famiglia dei Caraccioli ; rivale di Nelson, fu da questi condannato a morte per aver servito la repubblica Parte­ nopea. (2) Illustre e nobile famiglia livornese, imparentata con i conti M irafiori di Fontanafredda.