COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 643 vitelo con salsa olandese ristretta al vino bianco, e scalogni, unita ad un passato o co­ lato di gamberette di mare, con una leggiera addizione di salsa Worcester. 1884. — B r a n z i n o alla Me r r v del Val (1). Allestite un branzino, imbrigliategli la testa, ponetelo sul graticcio d’ una navicella, bagnandolo per metà con brodetto al vino bianco. Coprite il pesce con foglio di carta burrata. Ponetelo sul fuoco, donde lo leverete tosto che bolle, per metterlo in forno mo­ derato, cospargendolo sovente col proprio fondo. Al momento di servire, scolate il pesce e mettetelo in caldo su piatto adatto. Passate e sgrassate la sua cozione, che ridurrete ftuo a consistenza voluta, aggiungendovi del vellutato di pesce. Passate la salsa per sta­ migna, ultimandola con burro di gamberi. Preparate un intingolo con 4 dozzine d’ ostriche, cotte con vino del Eeno, chenelli di pesce, code di gamberi, teste di funghi, e dei bei tartufi neri tagliati a grosse lame. Legate questo intingolo con una tazza della medesima salsa, e con esso guarnite il bran­ zino. Velate il pesce col rimanente della salsa, oppure inviatela in salsiera a parte. 1885 . — Lupo di ma r e alla D u g l e r e z (2). Tagliate il pesce in fette longitudinali e dello spessore di due centimetri. Ponete queste fette in una padella burrata, e cosparsa con pomidoro a pezzi, prezzemolo tritato grossolanamente, uno spicchio d’ aglio, timo, lauro ed una cipolla picchiettata con due chiodi di garofano. Spolverizzate il pesce con sale e pepe e bagnate con un decilitro di vino bianco. Fate cuocere per mezz’ora, irrorando sovente. Cotte che siano, impiattate le fette di pesce, in modo da imitare il pesce intero. Ritirate la cipolla, 1’ aglio, il timo ed il lauro, e riducete la cozione con del vellutato di pesce. Burrate la salsa all’ istante che la leverete dal fuoco, e versatela sul pesce. 1886. — Sp i go l a abbrag i a t a a l PUn g h e r e s e . Svuotate, sbarbellate e disquamate una spigola o branzino di media grossezza. Riem­ pitelo internamente con una farcia di polpa di luccio condita con polvere di paprilca, e mista a cipollina trita ed imbianchita. Imbrigliatelo, bardatelo, e deponetelo sid fondo della navicella con un soffritto di legumi (mirepoix) e vino bianco, una cucchiaiata di con­ serva giulebbata di pomidoro e due cucchiaiate di spagnuola magra, un grosso mazzetto guarnito : sedano, prezzemolo, finocchio ; uno spicchio d’aglio e pepe. Fate partire a pieno fuoco e completate la cottura al forno. Fate sgocciolare la spigola, sbarazzatela delle sue bardelle, e lucidatela a gelo. Salsatela con la sua cozione che avrete fatta ridurre di 2[3 ; unitele della panna acida ( smitana ); burratela abbondantemente e passatela per la stamigna, coll’ aggiunta di cipolette trite e bianchite. Guarniture : Uova di vannello affogate, drizzate dentro piccole crostate ovali di pasta sfogliata. Grosse olive farcite con polpa di luccio. Funghi legati colla panna. Pomidoro sbuc­ ciati e stufati al burro. Impiattamento : Adagiate la spigola su d’ un fondo di semola ; ponete, ai due capi del piatto, una coppa fatta con pane fritto, nella quale deporrete le olive. Disponete le (1) Cardinale Segretario di Stato di SS. Pio X . (2) Duglerez, Cuoco del barone BothscMld.