COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

644 CAPO VI. a ltre g u a rn itu re a m azzetti, separando le colle cro sta tin e d ’uova d i vannello. In figgete sul corpo della sp igo la due asticciuole cou pom idoro crud i ed olive. M e tte te nel m o rta io : 300 gramm i d i polpa di spigola e p e s ta te la ; dopo dieci m inuti agg iu n g ete 100 gramm i di p a n a ta e tre ch iare d ’uova, una p e r vo lta a b reve d istan za l’u n a d a ll’a ltra , poco sale, odore di noce moscata, p re sa di pepe di Oajenna e 50 gramm i di b u rro ; p a ssa te p e r staccio fitto p e r due volte di seguito. M e tte te q u e sta farcia in una casserola e te n e te la sul ghiaccio p e r un ’o ra almeno. M on tatela q u ind i, sb a tten d o la ben bene con un mestolo, incorpo randogli, poco a poco, due bicch ieri di p an n a fresca; sag g iate la con sistenza della farcia, e quando sia d iv e n u ta spum osa, legg e ra e re la tiv am e n te m o rbida, m on tate in neve ben du ra due ch iare d ’uova ed u n ite le al composto. Im b u rra te una forma a pane di zucchero e v e rsa te c i d e n tro la fa rcia spumosa, riem ­ piendola fino a due d ita so tto l ’orlo. V en tic inqu e m in u ti p rim a del servizio, imm ergete la forma in b agnom aria d ’acqua b o llen te ; av an zatelo nel forno con il re c ip ien te coperto e facendo atten z io n e che non bolla. A v re te p re p a ra te alcune concliig liette di mezza p a sta sfogliata, stra tific a te le in te rn am en te con u n poco della m edesim a farcia, fatele assodare nel forno, qu in d i pon ete nel c en tro d i esse una d ad o la ta di gam beri leg a ta con salsa balsam ella, co spargetele di pan e g ra tta to to sta to . R ovesciate la spum a di spigola sul p ia tto , co n to rn ate la con le con ch ig liette, salsate la spum a con qualche cu cch iaiata di v e llu ta ta fina d i p esce, so rm on tatela con u n ’astic- ciuola nella quale a v re te infilato un gam bero, e se rv ite (V. figura 76). 1S87. — Sp uma di Sp i go l a . §/ f