COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 645 Dei Bianchetti e dei Rossetti. I B ianchetti — detti Gianchetti dai genovesi —, come pure i Rossetti —■ d etti Bóscetti — non sono veramente che alevini o neonati di pesciolini del Mediterraneo, tra i quali l ’acciuga, la sardella, l’argen­ tina, la boga, la menola, ecc., mentre i Rossetti sono alevini di triglie e perciò più stim ati perchè più squisiti. A Nizza, i B ianchetti come i Rossetti vengono designati sotto il nome collettivo di puttina (che sarebbe il dim inutivo di pu tti o bambini), ed in Provenza di nànats (cioè neonati) ; però i Rossetti d i- stinguonsi sotto il nome di róssett ed i B ianchetti in quello più generico di Blanchaille. I B ianchetti vengono pescati nei mari liguri fino al Varo (dove soltanto in forza di carte statutarie e di privilegiate concessioni possono essere pescati e non altrove in altre plaghe), in due epoche differenti : la prima che dal 15 gennaio va a tu tto maggio ; la seconda che da agosto va fino a ottobre ; i Rossetti compaiono da novembre fino al principio d ’aprile. Questi neonati — sia bianchi che rossi — sono ottim i lessati e poi conditi con olio, pepe, sale, e sugo di limone ; come pure infarinati e fritti (Vedi Witebait), oppure in frittelle o nelle frittate d’uova, con prezzemolo ed erbuccie. 1888. — Dei b i anche t t i a l l e s s i . P o n e te a bollire, in pen to la : acqua e sale, un m azzetto d i prezzemolo con e rbe a ro ­ m atiche : timo, rosm arino, salv ia, una foglia di lau ro ; mezza cipolla, uno spicchio d ’aglio ed una fe tta di limone. A p p en a l ’acqua bolle, g e tta te giù i g ia n c h e tti — g ià b en rip u liti dalle alghe e dalla sabbia — e lasciate loro p ren d e re u n bollore — come se fossero t a ­ g liatelle — ; tira te li su colla schium arola, fateli ben sgocciolare nello scolapaste forato. S e rv ite li d en tro p ia tto cavo, con ciuffetti di prezzemolo e ro te lle di limone su ll’orlo. Ognuno se li condirà con olio, pepe, sale e succo di limone. Nello stesso modo si amm anniscono i ro sse tti ecc. A lcun i aggiungono — se m angiati fredd i dopo alle ssa ti — , prim a di condirli, dei coralli di ricci d i mare. Della Boga e della menola. La Boga, detto anche Pesce Buca, è molto comune sulle coste del Mediterraneo ligure e specialmente da Genova fino a Nizza e Provenza, dove se ne fa un grande consumo, essendo frequente tutto l ’anno in quei mari. Lo si appresta fritto, in tocchetto, sulla graticola, e marinato, cioè alla scabeccia. La Menola è molto affine alla Boga, soltanto ha forma più mandolare, tantoché a Nizza chiamasi Amenda, cioè mandorla. È molto più rara della boga, ma anche di carni più fine. Ottima fritta. Tanto la Boga che la Menola sono pesci piuttosto piccoli, ma polputi e spessi che non sorpassano, i più grossi, i 200 o 250 gr. di peso ; ed i 20 ai 30 centimetri di lunghezza.