COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

52 CAPO II. 7 7 . — Con suma to Re d ’Italia. Consum ato coll’essenza di selvaggina, a cui u n ire te u n a g iu liana di b arbab ieto le, rap e, caro te e p o rri, nonché due o tr e foglie d i basilico. L asciatelo cuocere u n ’ora, quind i passatelo . Amm ann ite u n a farcia di pollo e v itello (500 gramm i), 30 gramm i di formaggio regg iano g r a tta to , due uova in tie re , un pizzico di sale e odore di noce m oscata. D iv id ete la farcia in tre p a r t i ; alla p rim a ag g iu n g e re te un p assato di p istacch i, 120 gramm i; alla seconda un p a ssa to di e s tra tto di pomodoro ; la te rz a lasc iate la al n a tu ra le , aggiungendo 100 gramm i di rape co tte. V e rsa te la p rim a farcia in uno stam po, lisciando lo stra to di q u e sta p e r tenerlo bello spianato ; rico p rite , col medesimo p rocedim ento, il prim o stra to v erd e con un secondo co stitu ito dalla farcia b ianca ; qu ind i d ispon ete la te rz a farcia, cioè la rossa, per formare 1 tre colori nazionali. M e tte te a cuocere a b a g n om a ria ; qu in d i sfo rm ate: ta g lia te a fe ttin e long itud in ali, che collocherete n e lla zupp iera quale g u a rn itu ra del consumato. 78 . — C on sum a to Vittorio Em a n u e le 11. L av o ra te 2 tu o rli d ’uova con 2 cucchiaiate di fo rm aggio; ind i ag g iu n g e te e m escolate 2 b ian ch i m o n ta ti a neve e 2 cucchiaiate di farin a legg erm en te seccata e se tac cia ta. S tend e te questo apparecchio su d ’una placca e cuocetelo a forno m oderato. In d i ta g lia ten e ta n te sem ilunette. A d un buon consum ato arom atizzato con selvagg ina, ag g iu n g e te dei filettin i ta g lia ti a g iu lian a, di p ern ice o fagiano e quelle sem ilun ette , p re p a ra te p rim a, nonché dei piccoli clienelli di pollo co lo rati in rosa. 7 9 . — Gon suma to Maria Ad e la id e di S a v o ia (l). Consum ato di pollo legg erm en te legato. G u a rn itu ra di codicelle o bastoncelli di passato di pollo, grossi come m accheroni medi, a lcun i bianchi al n a tu ra le , a ltri colorati in rosso con a g g iu n ta d i sugo di pomodoro, a ltri in v erd e colorandoli col p assa to d i spinaci, oppu re di p istacchio. F a te affogare le codicelle che a v re te form ate col co rn etto , lasciatele sgocciolare e m e tte te le in zuppiera, v e rsa te c i il brodo sopra. 8 0 . — G on suma to Re Umberto. U n consum ato di pollo con delle pallo tto lin e d i p a sta reale, d e tte « profiteroles », della grossezza d ’una nocciola, farc ite colla seguen te composizione: P o n e te u n pollo ten ero d isossato, in u n a tegg liia con u n po ’ d ’olio fino ; a g g iu n g e te 4 p ep eron i gialli di S p ag n a e 4 pom idori sbu cciati, s g ra n a ti e ta g lia ti a spicchi ; rego late con sale, noce m oscata. F a te cuocere il tu tto ben coperto, rim estando lo di quando in quando. A capo di 35 m in u ti, il tu tto sa rà co tto ed asciu tto , lo p e ste re te , qu ind i lo pas- (X) Questo consumato venne inventato dal cuoco piemontese Luigi Bocca e servito per la prima volta in occa­ sione del matrimonio del principe Vittorio di Piemonte (il futuro re d’Italia V. E. I I ) colla arcidticliessa d’Austria Maria Adelaide (12 aprile 1842). Ricomparve questo consumato nel 1878, all’epoca del matrimonio del principe Umberto di /Savoia con Margherita di Savoia.