COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

646 CAPO VI. Del Boldrò o l^aoa peseatmee. Il Boldrò (Lopliius piscatorins dei L atini, Baudroie dei Francesi, Boidroi dei Provenzali) appartiene alla famiglia dei Pettorali pedieolati, cioè pesci che hanno natatoie pettorali attaccate a una specie di braccia formate dall’allungamento delle ossa del capo. È un pesce che può raggiungere la lunghezza di 2 metri. Il suo aspetto è orrido, tanto più che la grossa testa e la larga bocca da batrachide somiglia a quella d ’un grosso rospo. Viene detta « rana pescatrice » perchè, dopo essersi nascosta sotto la sabbia o sotto il fango o tra le alghe del mare, lascia soltanto sporgere e galleggiare alcuni filamenti lunghi e mobili che ha sul capo e term inanti in piccole espansioni pesciformi che formano un’esca naturale, agitata continua- mente per attirare a ltri pesci incauti che venendo a tiro della sua enorme bocca, sempre spalancata, riman­ gono in g io ttiti da questa e dilaniati co’ suoi forti ed aguzzi denti. L a carne del Boldrò è ottim a per far sugo e massime per la m inestra di pesce, le « buridde», ed il « caciucco ». Lo si serve allesso, con varie salse piccanti, ma specialmente in umido, alio zemino, alla marinaresca, ecc. Il fegato del boldrò è eccellente. 1889. — Bo l dr ò a l l ’Annunz i a t a . Y e rsa te dell’acqua bo llen te sul boldrò ben fresco. R asch iatelo , ind i asciugatelo e tag lia te lo a pezzi. P e s ta te nel m ortaio il fegato del boldrò, che è a ltre tta n to squisito che quello di Iota. A g g iu n g e teg li uno spicchio d ’aglio, qualche fronda d i prezzemolo e 100 gramm i d ’acciughe d issalate. S tem p e rate e sciogliete questo b a ttu to con abbondan te olio d ’oliva, ponetelo in casserola e fatelo soffriggere. A pp en a rosolato il su d d e tto b a ttu to , pon ete nella medesima casserola il boldrò, con dei pom idoro sbucciati, s g ra n a ti e ta g lia ti a pezzettin i, dei fu n g h i fresch i finam ente a ffe ttati, e qualche foglia d ’origano m ista a prezzemolo trito . L a sc ia te crogiuolare fino a com pleta co ttu ra , e se rv ite ben caldo. Del Cappone o Guancia. Del Grondino e Trigla rossa , ecc. Il Pesce Cappone, detto anche Guancia e Corazza, perchè ha le ossa capitali dure e spinose, conta ben 15 specie viventi, particolarmente nell’Oceano ; come il cappone imperiale (Trigla rossa). Nel Mediterraneo, abbiamo : il cappone gallinella, dal dorso bruniccio e rossastro, detto dai Francesi Trigle-Hirondelle o Gali- nette (il « pesce rondine » del Mediterraneo) ; il Cappone Gorno detto Grondin o Gournaou dai Francesi, o 'frigie grondenr, che è d ’un colore bigio bruno, a macchie rossastre superiormente e biancastre sul ventre, molto somigliante al grondenr (1) dell’Oceano, detto anche Trigle-Pin. I Provenzali chiamano il cappone rascassa, e serve por la bouillabaissa. La Bascassa rossa dei P rovenzali o Truie (Scrofa) dei Lionesi e dei Nizzardi corrisponde alla Scórpena (Scorpione) dei genovesi, allo Scorfano dei napoletani, ed è arm ata di spine — sia alle branchie orecchiali, che sulle pinne dorsali, laterali, ventrali — le cui punture possono riuscire molto dolorose e causare dei flem­ moni e paterecci. L a Bascassa bianca, o Scorpena comune, è più piccola della precedente, ma anch’essa or­ rid a d ’aspetto ed egualmente pericolosa per le sue punture. Il Rouquau dei Provenzali o Caramassou dei (1) Detti grondin o grondeur, perchè, quando sono presi, emettono dei grugniti come dei porchetti. È da notarsi ohe , come tutti i grondini, la pinna natatoia dorsale è marcata da una macchia nera.