COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 64 7 Linguadociani (il « Cotto-Scorpione di mare » dei natu ralisti) è il più orrido d ’aspetto, ed è molto più osseo delle rasoasse, e di colore oscuro, con una bocca enorme ; rimarchevole la sua natatoia ventrale che ag ita a guisa di ventaglio. Predilige i bassi fondi rocciosi. Il Grondino generalmente s’ammannisce in bro­ detto o corboglione, e lo si accompagna con una salsa vinaigrette. 1890. — Grond i no a l l ’it aliana. F a te cuocere — come diremo p e r le trig lie — i g rand in i in un b ro d etto di vino b ian co ; fateli sgocciolare, e poneteli nel p ia tto di servizio con delle p a ta te co tte n ell’acqua e sale. S e rv ite , a p a rte , la salsa a ll’ita lian a . NB . — Collo stesso procedim ento, ma colla v a ria n te d ell’ accompagnam ento colla salsa olandese, diconsi a ll’olandese. Si possono anche se rv ire con besciamella. 1891. — Gr ond i no alla n i z z a r d a . T rita te finem ente: una piccola cipolla, 5 o G fungh i cepatelli, fa te biondire con uua cu cch iaiata d ’olio d ’oliva; deponete il grond ino , tag lia to a fe tte spesse, nella tie lla ; ag ­ g iung e te 2 cu cch iaiate di passato di pom idoro, un m azzetto g u a rn ito , e cop rite con vino bianco, fate cuocere v ivam en te. Cotto il pesce, leg a te la cozione con due cucch iaiate di bu rro m anipolato con farina; co spargete con prezzemolo trito e sugo di limone. 1892. — Grondini alla gitana. S v u o ta te 2 grond in i di media grossezza, e d iv id e teli in tronconi. T rin c ia te finam ente 2 po rri, pon eteli in casserola con olio e fateli rosolare, agg iungeteci i tronconi dei p e sc i, ben asciug ati, e fa te li g rille tta re d u ra n te qualche m in u to ; s a la te e spo lv erate con p a p ric a ; b agn a te , fino a coprirli, con acqua dei pom idori freschi, e fate che la salsa riesca non tro p p o le g a ta . A g g iu n g e te qualche grano di pepe e chiodi di garofano, u n m azzetto di p re z z e ­ molo e qualche foglia di m en ta ; cuocete i pesci su fuoco m oderato, e ritira te n e i tr o n ­ coni appena co tti. F a te rid u rre la salsa, leg a tela con 2 spicchi d ’aglio p e sta ti e c o n v e rtiti in m an teca m ed ian te addizione, goccia a goccia, d ’olio — come per l ’ayolì dei P rov en zali — sugo di limone e 4 tu o rli d ’uo v o ; p assa te pel setaccio la salsa, v e rsa te la sui p e sci, spo lv erate l ’in tingolo con delle foglie di m en ta trita te . Dei “ Cieit»el!i Sono pesci prelibati dei mari Siculi, che vivono nelle profondità dei gorghi Scillo-Cariddei, e conse­ guentemente sono molto rari. Negli ultim i terremoti di Messiua, come in altri precedenti che conturbarono e sconvolsero il fondo del mare del freto calabro-siculo, si è osservato che una. quantità di questi « Cicirelli » venivano a nuotare verso la superficie delle acque, rendendo la loro pesca molto più agevole e copiosa.