COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

648 CAPO VI. Del Crovello. 11 Crovello, o meglio il Corbo o « pesce corvo », è dì carni eccellenti ; lo si pesca tu tto l’anno nei nostri mari. Ottimo specialmente allesso. Del Dentiee o Dentale. Il Dentice o Dentale appartiene al genere dei Teleostei ed alla fam iglia degli sparoidi. È un pesce di prima qualità che si riscontra nei nostri mari, ed è di carni squisite. Ha la forma del pagello, con una macchia nera al disopra dell’occhio. Lo si pesca tu tto l’anno, e lo si ammannisce identicamente al bran­ zino, all’orata, alla tro ta, al salmone, ecc. 1893 . — De n t i c e c o n s a l s a d ’as t a c o . S c ag liate un bel dentice, svuo tatelo , incidetelo, ed assapo ritelo con sale, pepe, olio e succo di limone, e ponetelo su lla g ra tella , facendolo cuocere da ambo le p a rti, e b a ­ gnandolo, di quando in quando, con quella m istu ra su d d e tta , m ed ian te un m azzetto di fiori secchi di origano (cornabuggia dei genovesi). A p p en a cotto, deponetelo sul p ia tto e m an d a te in tavo la la seguen te salsa a p a rte : S a l s a d ’a s t a c o ca l da . — P re n d e te 2 cucchiaiate d ’uova d ’astaco o di a rago sta , p e ­ sta te le con 4 o 5 tu o rli d ’uova sode, un pezzo d i bu rro , e p a ssa te l ’appareccliio pel setaccio. P re p a ra te una salsa al bu rro , ed appena leg a ta a p un to , in co rpo ratele quel p re ­ p a ra to che le d a rà un bel colore salm onato. A g g iu n g e te, alla salsa, — se credete — una d ad o lata di polpa di astaco o di arago sta. Del pletano. Il PIetano — pesce poco noto tra noi, conciossiachè appartiene ai mari frigidi, come quelli del Nord — appartiene alla fam iglia dei pleuronettidi (cioè p iatti come il rombo e la passera, e nuotanti di fianco) ; è molto apprezzato dai gastronomi, sopratutto olandesi, fiamminghi, danesi e scandinavi, per la squisitezza delle sue carni bianche e sode che l'icordano molto — benché inferiori, per gusto, — quelle dei romboidi suaccennati, coi quali hanno pure una somiglianza per la forma p iatta (quantunque più allungata, special- mente per avere la testa puntuta), ma ne differiscono per la levigatezza della pelle, e per la statu ra gigan­ tesca che possono attingere, di più di due metri di lunghezza. Il Fletano ( Fletan Hebut), più noto sotto il nome di Ellébot , vien cucinato (quelli di statura più piccola sono preferibili perchè migliori) allesso, con acqua e sale, accompagnato con salsa di burro fuso servita a parte, oppure con salsa olandese. Nei paesi nordici summentovati, l’ Ellébot viene dettagliato anche a fette ed a rocchi, per comodità delle piccole famiglie.