COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 649 1894 . — F l e t ano alla f i ammi nga . Soffregate con sale fino u n rocchio di fletano di circa 2 kg., o poco più ; spo lv erate con pepe bianco, re cen tem en te pesto o macinato, e ponetelo in teg lia o fiamm inga. C oprite, p e r due terzi, il rocchio di pesce con la tte bollito , e fatelo cuocere ponendolo d e n tro forno a calore moderato, irro randolo sovente. Cotto il pesce, amm annite, con due cucchiaiate d i b u rro fuso ed a ltre tta n ta fa rin a e cozione del fletano, una salsa cremosa colla quale lo cop rirete. G u a rn ite il p ia tto con uova sode, spaccate in due p e r il lungo. 1895 . — Fl e t ano fritto a l l ’Ol and e s e . P re n d e te uno di qu e sti pesci — di m edia s ta tu ra preferib ilm en te, poiché dovendolo tag lia re a fe tte so ttili, qu este non si spezzano ta n to facilm ente come quelle p ro v en ien ti da uno più grosso. F a te scaldare v ivam en te del bu rro nella padella; quando sarà caldo, poneteci le fe tte in fa rin a te a dovere e fate frigg ere dorato dalle due faccie. Cotte le fette, ritira te le , sp rem eteci sop ra del sugo di limone, spo lveratele con poco pepe e p rez ze ­ molo trito , se rv ite le su sa lv ie tta . Dei G r o n g h i o C o n c a i . I Gronghi, o Congri come gli chiamavano latinam ente i puristi italiani, assomigliano molto alle anguille, dalle quali differiscono soltanto per la n atatoia dorsale che comincia presso le natatoie pettorali, e per la mascella superiore più lunga dell’inferiore. Sono pesci che frequentano specialmente i mari dei paesi caldi, ma si rinvengono, benché di specie differente, anche nei mari dell’Europa settentrionale. Appartengono al­ l’ordine dei malacotterigi apodi. II tipo della fam iglia dei Congri è il Grongo comune, detto Anguilla di mare, che, sia nel mare Medi­ terraneo presso le coste Sicule, ma particolarmente nell’ Oceano, può diventare grosso come la gamba d ’ un uomo, e lungo 2 metri. L a sua carne allora non è tanto saporita come la si vanta da alcuni e conviene allessarla, a rocchi, tag liati dalla parte della ventraia. I gastronom i fanno distinzione tra il grongo di scoglio e quello di fondo ; il primo — che i liguri chiamano Pergollo o Fiagallo — ha carni m igliori, e lo si ammannisce in toechetto. In Francia, per le zuppe di pesce — particolarmente per la « Cotriade alla moda di Lorient », ed i Pro­ venzali nella confezione della loro bouillabaissa — impiegano il Fiela , che è un grongo molto apprezzato dai buongustai (detto Congre-Myre, o Anguilla del Mediterraneo), assai più piccolo del congro dell’ Oceano. Si nutre specialmente di crostacei, di cui spezza la carapaccia coi suoi denti acuti e potenti. Il Fiela, come segni caratteristici, ha delle macchie fulve sul muso e sull’occipite. Anche la così detta Donzella a barba ( Ophidium barbatus ) è u n ’anguilla di mare del Mediterraneo, dalle carni fine e saporose, specialmente quella di color roseo, migliore della congenere bruna. Ha, sotto la bocca, due barbiglioui che non hanno gli ofidiani d’altri mari. Per la cucinatura dei gronghi vedi Murena. Del Kilkis. È uh piccolo pesce del mare Baltico, simile ad una acciuga, che i Russi stimano moltissimo, particolar­ mente i Kilkis di F inlandia e quelli di Revel. Affumicati servono per confezionaze i « canapé di kilkis », che non mancano mai in un Zakuska russo. Simili ai Killcis sono gli Sproots d ’ Olanda e di Norvegia, che vengono pure affumicati, oltreché ammanniti freschi in varie maniere, come le acciughe, le aringhe e simili. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 82.