COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

650 CAPO VI. Il Imbibo o Toi*do di matte. I Tordi di mare appartengono alla fam iglia dei Labroidi, che conta alenne varietà di pesci dai più vaghi colori : verde, come il Tordo di mare verde ; rosso, come il Tordo di mare rosso ; la Donzella o Zigurella d ie è di un bel colore violetto, ed il Tordo di mare comune , detto anche Pappagallo di mare. Questi pesci sono eccellenti, sia fritti che lessi, che al zimino ; essi entrano anche nelle marinaresche e nelle zuppe di pesci, sia sburrite , che caciucco, che bouillabaissa. I Francesi chiamano Zaire il tordo comune, e Vieille verte e Vieille rouge il tordo verde ed il tordo rosso, m entre chiamano Girelle la Zigurella, che, oltre in frittu ra, cucinano alla Mugnaia, alla M arina­ resca, ecc. Della liima o Inmanda. Appartiene ai pleuronettidi, teleostei, anacantini, come il rombo, la sfoglia, la passera, la razza ed altri pesci p iatti, che vedremo in seguito, e come il Fletano già descritto. Poco comune nei nostri mari, ma molto abbondante sulle coste dell’ Oceano, della Manica e nel mar Baltico, la Limanda è sovente presentata come una grossa sfoglia, colla quale ha alcuni caratteri d ’affinità, ma che, per un esperto, difficilmente verrà scambiata, malgrado il colore identico della pelle — dalle scaglie dure però, e frastagliate come una lima — e la quasi medesima forma che la limanda ha comune con la sogliola; poiché, eon qualche attenzione, si rim archerà che la lima è più larga, e che — segno caratteristico evitante qualsiasi confusione — le sue natatoie sono picchiettate di macchiette giallastre che la sfoglia non ha. Alla L im anda convengono tu tti gli apprestamenti che in generale s’addicono alle sfoglie, ai rom betti, alle rombole, e simili. È buona fritta, dopo averla — come le sfoglie — sottomessa ad un bagno di latte, quindi infarinata e poscia g ettata nella frittu ra di burro bollente. La si ammannisce anche col vino bianco secco, dopo averle fatto subire il bagno di latte che serve ad abbonirla considerevolmente. La si dettaglia pure in filetti all’Orly. Del H)eMazzo o “ Baeealat*o Il merluzzo ( Gadus o Asellus major) appartiene al genere di pesci teleostei anacantini, di cui vi sono varie specie, oltre a quelle solite distinzioni merceologiche ed anche cucinarie che contribuiscono ad arruffare la matassa dello scienziato naturalista. Le specie principali della nomenclatura rid o tta sono : per i nostri mari : il Gadus minutus con cui gl’inglesi confezionano l ’Haddock (piccolo merluzzo decapitato, poco salato, poco affumicato che serve per preparare alcune vivande d ’antipasto e di breakfast); il Merlucius esculentns o merlango (piccolo merluzzo senza cirri e barbette), più noto in Italia sotto il nome di asello o nasello, pesce alquanto insipido ma di facile digestione, che per la leggerezza delle sue carni, particolarmente se lesso, viene indicato ai convalescenti con olio e sugo di limone, oppure con agresto, all’ ebraica. Il Gadus morena o morrhua (italianam ente d etta mollua o molva) ed il Gadus aeglesinus appartengono ai mari artici ed antartici. Il morrhua o mourlux è un pesce d ’alto mare lungo circa cm. 50, ed ha carni delicate e viene pescato nei mari settentrionali d ’Europa, al Doggers-Bank in Islanda, ma, sopratatto, nei così detti banchi di Terranova o Gaspasia, dove ogni anno se ne pescano più di 120 milioni di kg., al capo Nord, sulle coste del L abrador ed anche sulle coste del Chile, dove lo chiamano barcallao. La pesca del merluzzo si fa al­