COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 651 l ’amo, ed un sol uomo ne prende, in un giorno, fino a 500. Il merluzzo è per avventura il più fecondo tra i pesci, essendosi in un sol individuo contate 3 milioni d ’uova. Il merluzzo delle regioni polari, a seconda delle diverse maniere che viene acconciato, dopo essere stato decapitato, sventrato (però i budelli di mer­ luzzo vengono anche essiccati e venduti a caro prezzo in commercio, contribuendo a vellutare e gelatinare le salse dello stoccafisso in umido), salato ed essiccato all’aria, prende il nome di baccalà (forse dallo spa­ gnolo barcallao), oppure di stoccafisso (dall’inglese Stock-fish, cioè « bastone-pesce »), avendo la forte essicca­ zione, esposto ai venti glaciali, ridotto a rigidità e consistenza legnosa le sue carni. In commercio si cono­ scono però comunemente due qualità di baccalari : il Gaspy ed il Labrador : il primo, come si disse, viene pescato sulle coste della Gaspasia ossia di Terra Nuova e della Nuova Scozia e della Nuova Inghilterra ; il secondo, sulle coste del Labrador, nell’America settentrionale. Come qualità il primo è di molto inferiore al secondo, poiché quello ha carni con fibre tigliose, più secche che resistono molto alla macerazione e riescono più iudigeste ; il secondo, forse a motivo di un pascolo più copioso, ha carni con fibra più tenera, più grassa e m igliori al gusto. Il baccalà va ben scelto e conve­ nientemente macerato, cambiato sovente d ’ acqua limpida e fresca, e nettato spesso con una scopetta rigida. I Francesi fanno varie distinzioni : tra le altre quella di chiamare volgarmente cabilaud (dal tedesco Kobeljan) il merluzzo fresco dell’Oceano (Manica), e Loubine un piccolo merluzzo squisito di carni come quelle della tro ta di mare ; Colin un merluzzo assai grande, ma dalle carni sfogliate, bianche e saporite ; VA i- glefin, più piccolo del Cabillaud. Del cabillaud o merlango fresco è ottima vivanda la coda g rattin ata nel forno con burro e vino bianco — alla Fiamm inga — con cipolline, funghi, cetriuolini e prezzemolo trito. I Zelandesi fanno un ottimo ragoùt colla testa del cabillaud, unita a patate e cipolle ; gl’inglesi fanno una terrin a squisita col cabillaud, e quelli del Devonshire e della Coniovaglia — sulle rive dell’A tlantico — fanno dei pastelli di merlucciotto, d etti Pics. La morue corrisponde al nostro baccalà : al merlati corrisponde il merlango o merlano (senza cirri e barbette), al merluclie 1’ asello o nasello. Finalmente la Lotte di mare dicesi merluzzo lungo. Il merluzzo si cucina : lesso, fritto, alla bouillabaisse, alla brandade, all’ Inglese, alla Napoletana, alla Benolton, al burro di nocelle, ed anche colla salsa di noci fresce ; alla Certosina, all’ Irlandese, alla Lionese, alla P ro­ venzale, all’ Indiana, in crocchette all’Americana, alla Villeroy, in timpano alla Valenziaua, colla panna, cogli spinaci, ecc. Eccellente è il fegato del merluzzo fresco che costituisce una delicata vivanda. Anche il budello serve a fare trippe di magro. 1896. — Me r l u z z o alla Carme l i t ana . Ouocete il merluzzo con acqua, e nel medesimo tem po fa te cuocere anche delle p a ­ ta te , in q u a n tità eq u iv alen te alla m età dose del merluzzo. P re p a ra te una riduzione di vino bianco, scalogno e lauro. D isliscate il merluzzo, che m isch ierete alla riduzione ed alle p a ta te . S tem p e ra te il tu tto con una fo rc h e tta : agg iung e te bu rro , p ann a fresca ed un n o n ­ nu lla di pepe di Cajenna. V e rsa te il tu tto iu un tim ballo, che a v re te sfregato con aglio. S polverizzate la superficie con formaggio e [tane g ra ttu g ia to , co spargete con bu rro fuso e fa te colorire al forno. 1897 . — Ba c c a l à c o n giuliana. P re n d e te del buon baccalà di N orvegia, già dissalato, e tag liatelo a piccoli qu ad ri ; in farin atelo e friggetelo n e ll’olio. P re p a ra te una buona tr ita ta di cipolla con due spicchi d ’ aglio, ponetela d en tro fiamm inga o teg lia d ’arg en to ; fate rosolare bene la cipolla, poi m e tte te c i del pomodoro, del prezzemolo trito e un po ’ d i origano (carndbuggia dei genovesi). Quando q u e sta salsa sa rà bene r is tr e tta , allu n g ate la con pochissima acqu a , dovendo la salsa rim an ere den sa ; ind i poneteci d en tro il baccalà che già av re te fritto . P re p a ra te una buona g iu liana, come si p re p a ra p e r la zuppa, cioè : piccole asticelle di caro te, sedani, p o rri e p a ta te . P re le ssa te qu e ste erbe, qu ind i, dopo averle ben scolate e a sc iug ate con un pannolino, m e tte te le sopra il baccalà, e posta la teg lia nel forno,