COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

6 5 2 CAPO VI. d u ra n te una mezz’ora, finite di cuocere l’e rb a e così in sap o rire te bene anche il baccalà. S erv itelo nella fiamminga, oppure in p ia tto da p o rta ta ; a v v e rten d o di collocare bene l ’intingo lo e le erbe sop ra al baccalà insiem e alla salsa. 1898 . — Timba l l o di M e r l u z z o alla Re g i na madr e . D isponete, in un tim ballo o tim pano, u n to in te rn am e n te con b u rro , degli s tra ti di riso tto bianco, a lte rn a ti con lam elle di ta rtu fo , po lpa di merluzzo sfog liata, p assato di pom idoro e ro telle di cipolla fritte n e ll’olio. T erm in ate ricop rendo la superficie del tim ballo con un leggero stra to d i riso ; co spargetelo con bu rro a lla nocella e pane g ra ttu g ia to . F a te g ra ttin a re n el forno, e g u a rn ite con spicchi d ’uova sode calde. S e rv ite con tornando il tim ballo con u n cordone di p assa to di pom idoro. 1899. — B a c c a l à alla B o l o g n e s e . T ag lia te a pezzi il baccalà ; lascia teli d issa la re sufficientem ente, e poneteli, ben a sc iu ­ g a ti, in una te g g h ia cosparsa d ’olio fino. C o spargete con fronde di prezzemolo trite , uno spicchio d ’aglio trito , sale, pepe, olio fino e qualche pezzetto di bu rro . Cuocete il baccalà su fuoco a rd en te , ev itando che s ’a tta c c h i al fondo : riv o lta te lo con precauzione. A ppena co tto , p rim a di serv irlo , striz za teg li sop ra il sugo d ’un limone, e m an d a te in tavola. 1900 . — B a c c a l à alla r omana . È una vivanda folkloristica, in uso pel « cenone » della vigilia di Natale. F a te amm ollare, p e r v e n ti ore, in m olta acqua, u n merluzzo secco. L ev a teg li la pelle e le sp ine, qu in d i ta g lia te lo a pezzi di m edia g rand ezza. M e tte te a soffriggere in un te ­ game del buon olio d ’oliva su fuoco m oderato, e quando sa rà ben caldo, in fa rin a te i pezzi d i merluzzo e fateli rosolare, bad ando che non pig lino un colore troppo carico. A v re te p re p a ra to , in u n a ltro tegam e, u n tritum e di cipolla e prezzemolo. G e tta te v i l’olio col quale a v re te soffritto il merluzzo, ed una cu cch iaiata di zucchero fino, e fa te im ­ b io nd ire, dim enando sem pre con un mestolo. Dopo av e rc i v e rsa to un bicch iere di vino bianco e poco aceto, lasciate consum are ; poi u n ite della salsa di pom idoi’o, con spicchi di mele rose ben pu lite , p ru g n e secche, uva secca ben lav a ta , pignoli, scorza di limone finam ente ta g lia ta , un po ’ d i brodo d i pesce (oppure d ’acqua), poco sale, pepe e zucchero. L a sc ia te cuocere. Q uando le m ele av ranno rag g iu n to il pun to giu sto di co ttu ra , un itec i il merluzzo. L a ­ sciatelo anco ra sul fuoco ; g u sta te , ag g iu n g e te un po’ di peperoncino, se piace, e serv ite. 1901. — Ba c c a l à c on i p e p e r o n i alla napo l e t ana . P re n d e te u n K g . d i buon baccalà te n u to in acqua in modo che non sia nè troppo sa­ la to nè troppo scipito. R asch iatelo bene dalla p a rte della pelle, in m an iera d a lev a rn e bene le squam e che v i stanno ad e re n ti, s p u n ta te g li le p inn e, ta g lia te lo in pezzi regolari di 3 o 4 cen tim e tri. Ciò fatto , risc ia cqu atelo nuovam en te in acqu a fresca ed asciugatelo sop ra un panno. In fa rin a te e frig g e te n e ll’olio, p e r poi agg iung erlo n e ll’in tingolo stesso. P re p a ra te in ta n to 12 bei peperon i, di quei grossi, e rti e po lputi; ab b ru sto lite li su fuoco v ivace ; sp ellate li, tog liete loro i semi, l ’ovario ed il picciuolo ; lav ateli, a sc iug ateli e t a ­ g lia te li a strisc ie non troppo la rg h e . Ciò fa tto , m e tte re te 2 d e c ilitri d’olio d ’oliva in un