COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 6 5 3 tegam e e 3 o 4 cipolle ta g lia te a fe tte ; fate soffriggere su fuoco len to , e fra tta n to p re ­ p a ra te gr. 800 di pom idoro sbu cciati, senza sem i, senza torso li e ta g lia ti a p e zz e tti. Quando la cipolla sarà d iv e n ta ta di color biondo, agg iu n g e te i pom idori e fateli cuocere fino che spu tano l ’olio ; a ta l pun to , m e tte te i peperoni e condite g iu sto con un po ’ di sale e pepe. Se vi accorgeste che il sugo fosse troppo denso, lo d ilu ire te con un po ’ d ’acqua. A m e tà c o ttu ra dei peperoni, agg iung e te un pugno di prezzemolo tag liu zz ato ed infine m e tte te il baccalà. C op rite, fa te stu fa re a dovere, g u sta te se sta bene d i sale, e qu ind i m ette te lo in tavo la. Il baccalà così confezionato è buonissimo a m angiarsi anche freddo. 1902 . — Me r l u z z o in ag r o d o l c e alla G e n o v e s e . Ouocetelo come il baccalà alla Bolognese, meno l ’aglio. Quando sarà rosolato da ambo le p a rti, v e rsa te g li sop ra il così d e tto « ag ro dolce », che è co stitu ito da un po ’ di zucchero caram ellato m isto a qualche goccia d ’aceto (all’aceto si può so stitu ir l’agresto); ind i b agn atelo con brodo di pesce. A g g iu n g e te 100 gramm i d i p ignoli ed uva di M alaga o di Corinto, p riv a di acini. 1903 . — Branda t a di Me r l u z z o (Brandade de Morue) (l). P e rch è la b ra n d a ta abb ia d a essere ben riu sc ita , occorre che sia ben un tuo sa, b ianca e legg era. E g li è perciò che si deve scegliere sem pre la p a rte p iù polposa, p re sa sul c en tro del pesce. F a te d issalare il merluzzo p e r 24 ore, cam biando d iv e rse acque, e m a n ­ tenendo il merluzzo su d ’un g ratic c iato sospeso nel mezzo del m astello pieno d ’acqua, anziché sul fondo, onde facilitare il dissalam ento, satu rando si di sale l’acqua che deposita sul fondo. Uopo av e r ra sc h ia ta la pelle dalle scaglie, ecco come si procede nella v era c u ­ cina M arsig liese e P rovenzale, la quale form ava la delizia gastronom ica di Adolfo Tliiers, anche quando era P re sid e n te della R epubb lica F ran c e se . F a te cuocere a vapo re tre belle p a ta te ben farinose. P o n e te la polpa del merluzzo en tro una casserola con acqua fre d d a ; fate p a rtire a fuoco vivo. A p p en a il liquido e n tra in ebollizione, r itir a te la casserola di fianco al fornello, e lasciate cuocere adagino per 15 m inu ti ten endo la coperta. D ’a ltra p arte , fa te scaldare 200 gramm i d ’olio d ’oliva, nel quale fa rete rosolare uno spicchio d ’aglio. Sgocciolate il merluzzo, to g liete a ccu ra tam en te tu tte le spine che p o treb b e avere, e rim e tte te lo nella casserola, tenendolo in caldo. P a ssa te le p a ta te p e r lo sta c c io ; agg iung e te le al merluzzo con un pizzico di p ep e bianco. F r a n ­ tum a te bene il tu tto , servendov i d ’una fo rch e tta , ed am algam andogli, poco p er volta, del la tte bo llito, caldo. A pp en a la p a s ta del merluzzo sa rà omogenea, v e rsa te c i la m e tà d e l- l’ olio d ’ oliva caldo, facendolo cadere a goccie co n tin u a te come un filo. M on tate la m an te ca come se fosse u n a maionnesa, agg iungendole 1’ olio rim a stov i, e qualche goccia di la tte bollen te se occorresse. A ssag g ia te e rego la te di g iu sto sapore. S erv ite caldo in legum iera, rizzando la p a sta di merluzzo a cumulo. Ia Vari ant e . — A lcuni invece procedono in q u e s t’a ltro modo : Dopo av er lessato il merluzzo e ben m ondato, lo pongono in un m ortaio di marmo o di legno (non mai di (1) Brandade , per avventura corruzione di branlade, dal Celtico B rand ( oscillare, agitare), donde il verbo derivato B ranler, ed il sostantivo bellicoso, marinaresco di Branlebas. In fa tti questa vivanda s'ottiene mercè l’essenziale ed instancabile operosità di agitare il pestello od il cucchiaio, per fare amalgamare l’olio e gli altri ingredienti.