COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

6 5 4 CAPO VI. metallo) e rim estando col pestello, aggiungono, poco p e r vo lta, Folio e le p a ta te . Quando il m erluzzo è rid o tto in p o ltig lia omogenea, la pongono in casserola d i pirofila, su fuoco m oderato, rim estando la con un mestolo d i legno, ed u ltim ando la con l ’a g g iu n ta di qualclie goccia di la tte bollente, ciò che im pedisce alla b ra n d a ta di scomporsi, cioè sep a ra rsi Folio. A questo pun to , la b ra n d a ta a v rà l’a sp e tto d ’una pom ata b en liscia, soffice e spumosa. Ha Var iant e . — U n ’a ltra v a ria n te sarebbe di agg iung ere nel b a ttu to dei g arig li d e ­ co rtic a ti di noci fresche, oppu re dei pignoli. Volendo, poi, si può se rv ire la m anteca di merluzzo en tro un v en tinvo la oppu re riem p irn e dei v o lan tin i, o delle boccatine di p a sta sfoglia. Q uesti u ltim i amm annim enti possono se rv ire anche p er a n tip a sti caldi. 1904 . — Grande Branda t a alla Moda d e l l ’Hérault. È la b ra n d a ta ricca, che si costum a appare cch ia re p e r le mense signo rili dei v iti­ coltori d e ll’H é ra u lt, a ll’epoca della p ig ia tu ra d e ll’uva. Così la si a p p re sta a M ontpellier, a d e tte , a Beziers ed anche a N arbona n e ll’A ud e. I l procedim ento è, p re ss’a poco, come p er la b ra n d a ta alla M arsigliese. U n a v o lta te rm in a ta , viene d riz za ta a forma di cupola, en tro una c ro sta ta di pane fritto in forma di coppa. Si fissa, sul culm ine della cupola, u n ’asticciuola g u a rn ita con un ta rtu fo nero cotto nel m adera, ed un gambero. Si decora la superficie della b ra n d a ta con code di gam beri e lame di tartu fi, e si circonda la cro­ s ta ta con bocconcini rip ien i con b ra n d a ta m ista ad o striche co tte nel bu rro e sugo di limone. 1905. — S f o rma t o di M e r l u z z o alla Ce r t o s i n a . Con un apparecchio di p a ta te alla D uchessa, ben legato con tu o rli d ’ uovo e a d d i­ zionato ad un m iscuglio o m acedonia di legum i rid o tti a gelo, foderate uno stam po ben b u rra to . R iem p ite lo stam po con m erluzzo lessato, sfo g lie tta to e leg ato con besciam ella alla panna. A g g iu n g e te dei funghi c o tti, ta g lia ti in lam e so ttili, e cop rite il pastello collo stesso apparecchio D uchessa. A v an za te alla bocca del forno p er 45 m inu ti. S form ate a l­ l ’ista n te , e con to rn a te la base del pastello con u n a m iscela (macedonia) di legum i lessa ti, q u in d i leg a ti col b u rro come di p ratic a . 1906 . — Fe t t e di Itubina al grat ti no. T ag lia te quel merluzzo fresco, che i F ra n c e si chiamano loubine, a fe tte o rotelle p iu t­ to sto spesse ; soffriggete in un p ia tto lungo di m etallo, con g u a rn itu ra di fungh i, o striche e m itili. S a lsate le fe tte con una salsa ita lia n a rid o tta ; v e rsa te un po ’ di vino bianco verso l ’orlo del p ia tto , ed a ssap o rite conven ien tem en te il pesce p rim a di salsarlo ; spol­ v erate lo con p a n g ra tta to di m idolla, irro ra telo con bu rro fresco e ponete a g ra ttin a re su fuoco m oderato, a ttiv ando lo , verso la fine, onde com penetri rego larm en te lo spessore delle fe tte e le re n d a d i bel colore. S p ruzzatele con sugo d i limone, co spargetele di foglie di prezzemolo trite e se rv ite . 1907 . — M e r l u z z o f r e s c o a l l ’Orlv- P re n d e te il troncone d ’ un b el merluzzo fresco (detto caMllqud d ai F ran cesi), oppu re di un grosso lupo di m are ; to g lieteg li la pelle e le sp ine, d iv id ete la polpa a pezzi o b lo cch etti che rid u rre te , a loro vo lta, in lamelle, secondo la conformazione di quelle carni-