COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 655 P re p a ra te u n a m arinata, composta di : olio d ’oliva, sugo di limone, cipolla e porro ta g lia ti a ro te lle, fronde di prezzemolo, sale e pepe. P o n e te le lamelle della carne di pesce in qu esta m a rin a ta ; lasciatele d u ra n te u n ’ora circa ; qu ind i ritira te le , sgocciolatele p r e ­ mendole legg erm en te colla sa lv ie tta . In fa rin a te le lamelle di merluzzo, p a ssa tele n e ll’uovo (tuorlo ed albume), quindi p an atele, e g e tta te le n e ll’olio bollen te in padella, a piccole q u a n tità p er vo lta. A ppena fritte di bel colore, ritira te le , fatele sgocciolare ; serv itele su d ’un p ia tto coperto di s a lv ie tta p ieg a ta in 4, con m azzetti di prezzemolo fritto . S erv ite , a p a rte , la seguente salsa O rly p e r pesci: S a ls a O rlv . — F a te fondere, in una casserola, 60 gr. di b u rro , a cui m escolerete, subito, u n a cu cch iaiata di fa rin a ; m escolate e, nello stesso tempo, v e rsa te , a poco a poco, 2 decil. di la tte caldo, non screm ato, che a v re te fa tto bollire. A llo rquando l’ebollizione si sarà p ronun z ia ta , ritira te la casserola su ll’angolo del fornello, e lasciate cuocere, adagino e rego larm en te, d u ra n te 10 m inu ti, rim estando sem pre la salsa. A lla fine della c o ttu ra , a g ­ g iung ete un po’ d i p e p e ; qu ind i ritira te la casserola dal fuoco, e finite la salsa con una cu c ch ia iata di essenza inglese d ’ acciughe ( Anchovy-Sauce ), ed una p re sa di prezzemolo tr ito ; mescolate e se rv ite la, come si è d etto . Fig. 77 — Turbante di merluzzo. 1908 . — Turba n t e di me r l u z z o - P re p a ra te un composto di p assato di p a ta te alla duchessa, aum en ta ten e il condimento agg iungendo un romaiuolo di v e llu ta ta di pesce ben gu sto sa e den sa, qualche tuo rlo in p iù e 2 uova in tie re , odore d i noce m oscata ed una p re sa di lodigiano g ra tta to . Im ­ b u rra te la rg am en te u n a forma a cupola ed o rn a te la con tartu fi rita g lia ti a disegno, p a s ­ sa te la qu ind i nel g rissino p e sta to o nella m idolla di pane g ra tta to , to s ta ta nel forno. M e t t e t e la forma sul ghiaccio e, dopo dieci m inu ti, stra tific a te la in te rn am en te con il p a s­ sato di p a ta te , lasciandovi un bel vuoto nel mezzo. A v re te dispo sto di un buon in tin g o - le tto di merluzzo, form ato con filetti ta g lia ti a pezzi, fe tto lin e di fungo fresco e tartu fi n eri, qualche coda di gambero ed un tr ita to d i erbo line a d a tte p e r arom atizzarlo ; il tu tto condito conven ien tem en te con salsa spaglinola d i magro, rile v a ta con un poco di buon fondo di vitello ed un bicchierino di cognac. R iem p ite la forma con questo coìnposto e ricop ri­ tela con uno stra to di p a ta te duchessa.