COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 53 l'er setaccio, e di quel p a ssato ne fa rc ire te le « profiteroles », che se rv ire te sul <l& iolo ed il consum ato nella zuppiera. 81. — C on sum a to Reg ina Margherita. 001'Sinuato di pollo, con delle m arg h erite di piccole dim ensioni, ta g lia te con stampo tu o r l'1 ? 10 UU k °d ino di polpa b ianca di pollo; p e r form are il giallo nel mezzo, p re n d e te 2 11 d uova sode p a ssa ti pel setaccio, con un pochino di farcia di medesimo co lo re; qu ind i, ttient n 6 coriletto lievem en te rigato , fa te su ciascuna u n a p u n ta ta . A v an z a te p er un mo- 0 nel torno affinchè si ra p p re n d a il giallo. S e rv ite con pisellin i, carote, p u n te d ’a sp arag i. 8 2 . — C on suma to Reg ina E lena . grasso*38^ 6 U6^ lllort:l'° PoU>a dei p e tti di 2 fagiani con una mezza te rrin a di fegato ^ > p a ssate due vo lte p e r lo staccio q u e sta farcia che m on terete sul ghiaccio con C <^UC.c^^a ^a *ie di p an n a sciolta; p on etela nel sacchetto e fate delle piccole codicelle. fonilo nm aiie n te dei fag ian i, un ito ad un buon pezzo di manzo, confezionate un buon e (^"'aro , b a g n a te con uno o due b icchieri di M arsala e 4 o 5 litri di brodo, p a ssa te alti'etj1 °0n ak k ° n d a n te brodo di pollo, v e rsa te nella zu p p ie ra ; agg iung ete le codicelle, a i|te p erle del G iappone, un pizzico di foglioline di dragoncello e lin g u a sc a rla tta . 8 3 . -- C on suma to P r in c ip e di P iem o n t e . nate ' USUmato di pollo se rv ito ben caldo con le segu en ti guarnizioni : P iccole uova non S c a v a t i 611*1 aff° 8 a te > Piccole spum e di pollo, granelli di pollo, pallo tto line di tartu fi neri ao-o' ' CQl cucc^ iajo a legum i piccolissimo, e p u n te di sp a rag i. A l momento di serv ire, lris,ete un bicchierino di m adera. 8 4 . — C on sum a to «Jolanda e Mafalda. l’icchiere* (|USU"la^° ^ l10^ 0 le g ^ 0 0011 un cucchiaino di arrow-root ; diluite con mezzo ^ rtu fl n e i'1 la uu^ ° a^ a seguente composizione: Prendete: carote, rape, piselli, grossezza p ^ 1CC0^ clienelli e punte d’asparagi ; il tutto tagliato col cavaverdure della Una fn>. UU P^eHino, eccettuando le punte d’asparagi ed i chenelli ai quali darete 1,1'* aPProssimativa. 8 5 . — C on suma to Du ca di Genova . P a t e Coil8umat CU°Cere ^ grammi di fecola passata per staccio; aggiungete tre litri di buon tartufi d m°mento di servire, mettete, nella zuppiera, una giuliana di lingua e di metri *n- 01 0llcini di farcia di ]iollo grossi quanto uno spaghetto, lunghi due centi- mite con un pizzico di foglie di cerfoglio sbollentite. 8 6 . — Zuppa Duca degli A b ru z z i. SUg0 bollire, per un’ora circa, tre litri di consumato con 50 grammi di tapioca, 100 di funeri • / I>0'n°doro passato finissimo, un decilitro di Marsala e due cucchiai d’essenza di \M°shroom Gatsup).