COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

656 CAPO VI. C irca u n ’ora p rim a del servizio, m e tte te la forma nel forno di m ite calore e fa te la ra p p re n d e re . Nel frattem po , m odellate, col cucchiaio o con ap po site fo rm ettin e da che- nelli, ta n te m orbidelle -— che p o te te anche ornare con ta rtu fo — di farcia di merluzzo, ben fina e sa la ta al suo punto, in sap o rita con un poco di buon fondo di gamberi di color ro s a ; fa te rap p ren d e re i chenelli o m orbidelle, come d ’uso, con acqua calda salata, sgoc­ ciolatele e d isponetele in to rn o allo sform ato d i p a ta te , dopo che questo lo a v re te n a tu ra l­ m en te v ersato sul p ia tto di servizio. S alsate le m orbidelle con un v e llu ta to di m agro, e p a ssa te il resto a p a rte (V . figura 77). Della fllopòna e della flìopòmopa. La Morona — detta Murrón dai liguri — è un pesce finissimo, d ’altissimo fondo, di carne bianchis­ sima e di sapore squisitissimo, che soltanto i buongustai sanno apprezzare a preferenza di tan ti altri di fama dubbia ed usurpata. Il guaio è che la Morèna è un pesce piuttosto raro e veudesi a caro prezzo ; oltreché quello pescato nelle acque di Nizza, alla foce del Tevere ed in a ltri lito rali del Mediterraneo, non ha la carne così saporita come se pescato nel golfo di Genova e della Spezia, ciò provenendo proba­ bilmente dal pascolo e natu ra dei fondi, poiché a V illafranca e ad Antibo (vicini a Nizza) sono eccellenti. Ottimo a lesso. La sua stagione è l ’autunno e l ’inverno, mentre invece per la Morona spinosa è l ’estate. Squisitissimo, pure, ed anche di prima qualità è il pesce Moròmora, detto Mormóa dai genovesi, che si pesca tutto l’anno. Ottimo : fritto su graticola, in cartoccio, « al piatto » ossia in tocchetto. Della fllostela. Detta anche Mustela, e Puddòttola in Sicilia, la Moiétta conmnis è un pesce quasi esclusivo del nostro Mediterraneo, che appartiene a ll’ordine dei malacotteri, cioè a quelli con pinne o natatoie molli, ed alla fam iglia dei ganoidi, come si è detto pel merluzzo che n ’è il prototipo. Le sue carni sono fine e delicate, tantoché dev’essere consumato nei siti dove viene pescato, sopportando difficilmente il trasporto, tanto esso è fragile. Ve ne sono di due specie : l ’una di fondo, l ’altra di scoglio. Quest’ultima trovasi tu tto l’anno, t’altra soltanto d ’inverno. La prima si preferisce arrosto, la seconda fritta. Del resto la si prepara nello stesso modo che 1 ’ asello. I migliori e più indicati apprestam enti sono : sulla gratella, « alla mugnaia »> « col vin bianco », alla « buona donna », « a ll’ Inglese », « alla Bercy », e finalmente « alla Richelieu », come si pratica per il merlango o nasello. Il suo fegato è eccellente, migliore di quello di Iota. 1909 . — Mos t e l a a l l ’i n g l e s e su gra t el la . D isqu am ate, n e tta te ed in c id e te d e lica tam en te la m ostela ; p on etela su lla g ratella p rev iam en te sc a ld a ta ed o lia ta ; fa te cuocere su fuoco m od e ra to ; irro ra te la frequ en tem en te con b u rro fuso, e cond itela con sale e pepe. A p p en a co tta , se rv ite la con b u rro fuso ed un po’ di prezzemolo trito sparso sopra, ed una g u a rn itu ra di p a ta te co tte all’inglese.