COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 657 1910. — Mos t e l a alla Ni z z arda . P re p a ra te la , come di regola ; sp a ra te la iu due m e tà senza sep ara rle com pletam ente ; a sp o rta ten e la spina p rin cip a le e le lische la te ra li ; conditela con sale e pepe ; in farin ate la legg e rm en te e p an a te la a ll’inglese ; a p p ia ttite la e ponetela a cuocere in sa ltie ra n e l bu rro purificato. Irro ra te la sovente d u ra n te la c o ttu ra ; app en a co tta, to g lie te la , fatela sgoccio­ lare e ad ag iate la su p ia tto ovale, ricop rendo la con qualche cu cch iaiata di salsa di passato di pom idoro finita con burro. 1911. — Mos t e l a alla Ca n i b a c è r é s . P re n d e te una bella m ostela d i fondo, del peso di 2 K g r. o poco più. N e tta te la , s p a ­ ra te la e farc itela con una farcia di polpa di luccio. P re p a ra te un fondo di g e latin a (come è d e tto nelle Gelatine di pesce), b ag n a te questo fondo con m età essenza di pesce e m età vino di S ciam pagna; lasciatelo cuocere su fuoco m oderato, d u ra n te u n ’ora e mezza; passatelo p e r s a lv ie tta , e con questo fondo b ag n a te la mostela, che fa re te cuocere len tam en te su ll’a n ­ golo del fornello. U n a v o lta te rm in a ta la co ttu ra , fa te sgocciolare il p e sc e ; p assate il fondo, collatelo con la q u a n tità necessaria d ’ittioco lla sciolta n e ll’acqua tiep id a , e lasciateci raffreddare il pesce den tro . P a ra te conven ien tem en te la m ostela ; chiarificate la g e la tin a (secondo il metodo o rd in a rio ); d ’ a ltra p a rte , p re p a ra te u n a g iu lian a finamente ta g liu z ­ z ata, com posta di po rri, di sedani, di tartu fi, e di corteccia di carote. B islessate fo rtem en te le caro te ed i sedani, e fateli stu fa re nel vino d i Sciam pagna. A g g iu n g e te i tartu fi a l­ l’ultim o is ta n te e leg a te la giu liana m ed ian te una o due cu cch iaiate d i g e latin a di pesce. C op rite la m ostela col su d d e tto apparecch io , e ponetela a g e la tin a re in uno stam po speciale. Guarniture. — B a rch e tte di citriuo li m arin ati e rip iene d i p assato di salmone legato con salsa m aionnesa. Gam beri rip ieg a ti. M azzetti di pun te d ’asp arag i. U ova sode sp ac ­ c a te iu due e v e la te di g e la tin a . Impiatlamento. — D epon ete il pesce su cro stin i b u tirr a ti ; allag ate il fondo del p ia tto da servizio con uno specchio di g elatin a. O rn a te con asticciuole re c an ti uova sode e g am ­ b e re tti, confitte nel pesce. Del Muggine o Cefalo. I Muggini appartengono al genere dei teleostei, acantotteri, e costituiscono la fam iglia dei mugiloidi che conta più di 50 specie o varietà, tra le quali il « muggine alato » o « rondinella di mare » che, a certe epoche di passaggio, specialmente a Pisa (a bocca d ’Arno ed al Gombo), forma la delizia dei cac­ ciatori al volo, come pure quelli « al salto ». Le specie più stim ate, culinariamente parlando, sono: il « Cefalo » comune ( Mugil cephalus), detto anche « Volpino » o « Volpina » ; il « Capitone » ( Mutjil capito ) ; « l’Ori- frangio » ( Mugil a u ra te ) o « grandilabbro » (notevole per le sue grosse labbra e pei colori brillanti), che è il più saporito, perchè vive nelle acque chiare del mare. I genovesi distinguono altre specie di muggini, come quello detto « muggine d’olio », che sarebbe, per avventura, il muggine capitone grasso e saporito che i pescatori delle valli di Comacchio portano in autunno sul mercato e ch e , come per 1’ anguilla capi- tona, hanno una maniera speciale, indigena, di cucinarlo, che noi riferiremo scrupolosamente. Colle ovaie soppressate, salate ed essiccate dei muggini, si confeziona, specialmente in Corsica, in Sardegna, in L iguria e Provenza, la bottarga, che fornisce uu appetitoso elemento d ’antipasto, conio pure il mosciame, o carne essiccata ed affumicata dei grossi muggini e d ’altri pesci ohe serve d ’affettato di magro (al pari fisi prosciutto crudo) negli antipasti, e vien condito con olio e aceto. L A ’rte Cucinaria in Italia. — 83.