COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

658 CAPO VI. Il muggine (detto Cabot ilu let o Mnge dai Francesi) è migliore in autunno ed in primavera, ed anche sul principio dell’estate ; lo si ammannisce : lesso, in umido, alla mugnaia, sulla gratella ed anche fritto, specialmente se piccolo. Badare di non mai servirsi di quella varietà di muggine limaccioso, detto appunto « muggine di fango », (musao merdajéu cambronnescamente chiamato dai genovesi), che neppure uno slimac- ciamento a ll’aceto vale a purgare. Eccellenti i capitoni delle valli di Comacchio, e quelli di scoglio del Medi- terraneo. La loro carne è bianca, ferma e di buon gusto; il fegato è pure buono ; nei muggini allessi, si può confezionare, sull’istante, un’ottima salsa, stemperandone il fegato (già affogato), con sugo di limone, olio, pepe, o, meglio, con senape inglese, oppure con mostarda francese a ll’essenza d’acciughe. 1912. — Gapitoni in gra t el la alla C om a c c h i e s e . T ogliete le scaglie e ta g lia te le p inne ai gro ssi cefali della valle di Comacchio, nella stag ion e au tu n n a le , ma non li sbuzzate, poiché le in te rio ra — come quelle delle beccaccie — sono rite n u te o ttim e p e r conferire sa p id ità alle carni di quel pesce. Condi­ te li con sale e p e p e ; poneteli su g ra te lla a fuoco a rd e n te ; co tti che siano, te n e te li in caldo con p ia tto sopra. A l momento d i serv irli, capovolgete i p ia tti, p e r modo che quel ch’era so tto rim an g a sopra, e versi, p e r ta le inversione, una p a rte del grasso colato, sopra l ’a ltra superficie del pesce ch’era rim a sta a ll’asciu tto . M and ate in tavo la, con limoni ta g lia ti a q u a rti, p e r strizz arv eli sopra ; benché a Comacchio, veram en te , impieghino il succo di m elograno (alla medio-evale), come a ltri impiegano l ’ag resto , specialm ente nella cucina ebraica. V i pongono, come contorno, delle cipolle b ianche di Rom agna ta g lia te in due, a rro s tite su g ra te lla, e cond ite con olio, sale, pepe e succo di m elograna. Fig. 78 — Cefalo alla Mergellina. 1913. — Gel al o alla Me rge l l i na . P re n d e te un grosso cefalo di scoglio ; disquam atelo, sv en tra te lo , ponetelo in pescaia e b agn atelo con b ro d e tto di vino bianco di C ap ri, sino a coprirlo. Cuocetelo len tam en te p e r mezz’o r a ; sgocciolatelo, tag liate lo a dischi, che sp in e re te ; riform atelo come p rim a su p ia tto ; guarn itelo con g rupp i di piselli, p u n te di sp arag i, g irelli di carciofo co tti nel b u rro e chenelli affogati, di polpa di crostacei. Salsa d ’o strich e a p a rte ( V. figura 78). 1914. — Cei al et ti a r r o s t o alla Cama l d o l e s e . Scegliete dei bei cefale tti po lpu ti e so p ra tu tto ben freschi, lav a te li ed asciug ateli in un panno. Ciò fatto , m e tte te li in un p ia tto e m a rin a te li con olio, sugo di limone, sale e pepe. Poch i m inu ti p rim a di m angiare, d iste n d e re te della b race su lla quale collocherete una g ratico la disponendovi su, a llin e a ti, i cefali. F a te li a rro stire d a ambo le p a rti, poi ag g iu sta te li in un p ia tto e v e rsa te su di essi la segu en te salsa che av re te p re p a ra ta in an tecedenza. P e s ta te in un piccolo m ortaio mezzo spicchio d ’aglio, u n a m an ata di p rez ­