COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 659 zemolo, un pochino di origano ed un pezzetto di peperoncino. Formate una poltiglia di tutto ciò, e poi scioglietela con qualche cucchiaiata d’olio e d’aceto. D e l le m u r e n e . Le Murene che, come dicemmo parlando delle anguille, erano gastronomicamente tanto pregiate dai buongustai romani, che le allevavano con grande dispendio, — come Licinio Crasso, Quinto Ortensio, Celio Apicio, nei loro marmorei vivai, dove per canali sotterranei perveniva e circolava l'acqua del mare, e le nutrivano (almeno si narra del ricco liberto Pollione che visse sotto l ’imperatore Augusto) perfino con la carne degli schiavi vivi condannati a morte — sono pesci che, per la forma cilindrica anguiforme e svelta, rassomigliano ai serpenti, e difatti le murene sono dette anche « biscie di mare ». Vivono in quasi tu tti i mari. La Murena comune del Mediterraneo (Murène-Hélène dei Francesi) è una di quelle dalla carne più p relib ata; la sua lunghezza può arrivare dai 1,35 ai 1,75 m etri. Rinomate sono quelle — fino dai tempi dei Romani — dei gorghi di Scilla e di Cariddi (vantate da Archestrato), di quelli Tauromenici della Corsica e dello stretto di G ibilterra. La sua pelle, viscida come quella delle anguille, è di color scuro e marmorizzata, ossia chiazzata da macchiette bianche giallognole. Affine alle Murene è VOfisuro che abita le acque salse della campagna di Roma e molte p arti del Mediterraneo. Cresce talora fino a 2 metri di lunghezza. È grosso come un braccio, bruno sopra, argentino sotto, col muso sottile e aguzzo. Alla murena come al congro, s’addicono tu tti gli apprestamenti dell’anguilla ( 1 ) e della lampreda sia fritte, arrostite, che in um ido; in filetti all’Orly, in tronconi m arinati ed involti in pasta da friggere, quindi fritti. 1915. — Mu r en e sul la gra te ll a. Prendete due murene di media grossezza (o meglio due lamprede della specie detta Murena- Saga, a 5 buchi rotondi di seguito, cerchiati di nero agli occhi); ponetele un istante nell’acqua caldissima, ma non bollente, raschiatele con un coltello ; poi spogliatele come si pratica per le anguille. Disponetele, dorso a dorso, ma per modo che il capo dell’una combaci colla coda dell’altra ; e, così disposte, assoggettatele ad uno spiedo mediante cor­ dicella. Ciò fatto, ponete le murene sulla gratella, oppure dentro un piatto di pirofila, col forno a campana per di sopra ; quando saranno cotte, sbrigliatele dallo spiedo, e ser­ vitele con la salsa italiana detta capperata. 1916. — Timba l l o di Mur ena alla Pan c a l d i (2). Levate la pelle ad una murena, tagliatela a pezzi, e friggetela nell’olio. Quando i pezzi di pesce avranno preso un bel colore dorato, scolate l’olio, e fateli crogiuolare con burro ed una dadolata di carote, cipolle e sedano. Aggiungete sale, pepe e mazzetto guarnito. Bagnate con vino bianco e salsa pomidoro e terminate di cuocere. Disponete la murena (1) Gli antichi libri di cucina italiani accennano alle anguille ed alle murene, sotto le medesime forme d ’ap- Prestamento , spellate all’antica, scapate e scodate sia sulla gratella con grani di finocchio, o alto spiedo con foglie di lauro o di salvia, ed anche in umido colla salsa antica detta moretum, oppure con agresto. I l Platina, nel Ub. X del suo trattato, dice : « Coquitur murena exossata more majorum, ut anguilla, sublato corio capite 6 t cauda, assam moreto viridi suffundes ». (2) Rinomato Stabilimento di bagni di mare a Livorno.