COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

660 CAPO VI. in un timballo, sul cui fondo avrete messo del risotto bianco. Riducete la salsa, burratela e versatela bollente sul pesce. 1917. — R o c c h i o di mu r e n a alla “ Bu c i n t o r o Scegliete una grossa e ben polputa murena ; stropicciatela con sabbia, svisceratela, asportatene le estremità in modo da ottenere un bel troncone quadrato, diguazzatelo per un’ora e mezzo, tenendolo ad acqua corrente ; prosciugatelo accuratamente con un panno. Preparate una dozzina di grossi filetti di sogliola, leggermente battu ti, riuniti tre per tre e foggiati a nastro ; incideteli a distanza eguale, innestando, in ogni intacca, una fettina di coda di aragosta prelessata; operate col coltellino un’incisione sulla cute della murena, a due terzi della lunghezza, come si comprende dalla figura ; collocate i quattro nastri attraverso il troncone, circondandolo da un punto all’ altro della base, tenendo il ventre della murena in basso. Ungete una carta con olio, sforacchiatela ed accomodatela sul troncone ed assicuratela ad esso con piccole legature ; deponete il rocchio sul graticcio di una pesciaiuola. Fig. 79 — Rocchio di murena alla «. Bucintoro » Preparate un soffritto misto d ’ erbaggi all’ olio ; arrivato al punto, bagnatelo con due bottiglie di vino bianco di Conegliano ; aggiungeteci un mazzetto aromatico, sale e poco pepe ro tto ; riducete di un terzo illiqu ido di cozione; fate svaporare e versate tu tto sulla murena; coprite la pesciaiuola e chiudetela in forno ben caldo per 3[4 d’ ora, di quando in quando spennellando la murena col fondo di cottura. Levate il recipiente dal forno, disimballate la murena e con ogni attenzione fatela scivolare nel mezzo di un piatto di servizio preparato per riceverla e sul quale avrete disposto un’ elegante navicella di riso patna. Contornate il troncone con una finanziera di magro: funghettini, chenelli ossia mor- bidelle di pesce, gamberelli, dischi di aragosta ; in più un gruppetto di patatine foggiate ad oliva e cotte nel burro, ed uno di carotine novelle. Agli estremi del troncone mettete due altri mucchiettini di legumi : uno di piselli e l’altro di fagiuolini tagliati alla giuliana. Sormontate il troncone con adatte asticciuole (1), ed al momento di servire, lucidatelo (1) Nella figura dimostrativa , veramente le asticciuole non sarebbero le più adatte per ricca vivanda di pesci ; conciossiachè in una portata di cucina moderna di lusso non è corretto adornarle colle creste , ma bensì piuttosto con dei gamberi od altro accessorio della fauna acquatica. Probabilmente il disegnatore non aveva creduto fa r cosa scorretta scegliendo quel tipo d’asticciuole. (Nota del compilatore).