COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 661 col passarvi sopra qualche pennellata di buon gelo di vitello, evitando di toccare i fa- scioni di sogliola. Le guarnizioni vanno irrorate lievemente con vellutata di magro. Ac­ compagnate a parte con salsa alla Bucintoro ( V. figura 79). Del C a s e l l o (Merluche). Plinio annovera, tra i pesci migliori, il nasello ; ciò può meravigliare qualcuno, ma vuoisi avvertire, che solamente i naselli Pessinunzi, pescati nel mar della Soria, erano in tanto pregio, come scrive Varrone. Come si disse, parlando del Merluzzo e del Merlango, il Nasello o Asello appartiene alla fam iglia dei Gadl (Gadus asellus) e si riscontra tanto nell’Oceauo A tlautico che nel Mediterraneo, dove ne vengono pescati alcuni lunghi da 8 decimetri ad un metro. Vanno i naselli a branchi numerosi, dando origine ad una pesca abbondante e facile. La loro carne fe bianca e lamellosa, delicata, salubre e leggermente nutriente, tantoché conviene anche agli stomachi non molto robusti. Soltanto il pregio maggiore di questa carne con­ siste principalmente nella freschezza ; laonde il nasello è un pesce oltremodo delicato che dev’essere con­ sumato sul sito, poiché non si presta affatto al trasporto, specialmente lontano ; oppure perde molto, col trasporto, della sua indispensabile p rerogativa: la freschezza. Il nasello abbonda specialmente nella baia di Galloway, sulla costa occidentale dell’Irlanda, detta Halc’s Bay ed in generale sulle coste delle Isole B ritanniche. In questi paesi dove i naselli o merlaughi sono presi in copia, e sono di bella grossezza, vengono salati e seccati come il baccalà, per l’esportazione. In commercio è esso pure conosciuto sotto il nome di Stolcfiseh (pesce bastone). La cucinatura, tanto del nasello fresco che salato, è identica a quella del merluzzo. 1918. — Nas e ll i o Me r l angh i a l l ’i n g l e s e . Aprite i merlanghi dal lato del ventre, e levate loro la spina, evitando di staccare la testa e la coda. Salateli, infarinateli, passateli nell’uovo, misto a del burro chiarificato, quindi impanateli. Fateli cuocere sulla gratella e serviteli ricoprendoli con una salsa alla maggiordomo, un po’ fusa. 1919. — Nas e l l o f arc i to alla N i z z ar da . d e tta te ed apprestate un nasello (1) di media grandezza, che svuoterete per le branchie, senza spararlo sul ventre. Riempitelo con farcia da clienelli di pesce, mista ad alcune cucchiaiate di funghi triti. Imbrigliategli la testa ed involgetelo in una mussolina. Cuo- cetelo con burro e vino bianco, salatelo leggermente, e cuocetelo nel forno di calore mo­ derato. Ritiratelo, e quando sarà semifreddo, adagiatelo su d’un piatto di pirofila; intonacatelo con farcia rimastavi, e decoratelo con code di gamberi o di granchiolini e belle lame di tartufi neri. Cospargete il nasello, così rivestito, con burro fuso, coprite con carta burrata e spingete il piatto al forno per qualche minuto, onde rassodare la farcia. Servitelo nel medesimo piatto, circondandolo con crocchettine di gamberi. Servite a parte una salsa alla Veneziana ridotta colla cozione del nasello. (1) II miglior nasello è quello del Mediterraneo, a condizione che sia di piccola dimensione. I l più squisito tra le quattro specieì già accennate , è quello detto dai Provenzali e dai Nizzardi il Poutassou, che per la forma Gd il colore assomiglia ai merlanghi o naselli dell’Oceano e della Manica. La buona stagione per i naselli decorre da ottobre a febbraio. I l fegato e le ovaie del nasello non sono utilizzabili.