COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

662 CAPO VI. 1920. — Filetti di Na s e l l o alla Di p l oma t i ca . Levate i filetti a G naselli di media grossezza, parateli senza scorticarli, salateli, po­ neteli in una tegghia spalmata di burro, e cuoceteli con un bicchiere di vino Marsala. Coprite poscia il fondo d’un piatto con salsa diplomatica, sulla quale disporrete, ben al­ lineati, i filetti dei naselli ; stendete su questi uno strato di tartufi neri, tagliati a piccoli dadi. Salsate colla salsa Diplomatica rimastavi, spolverizzate la superficie con reggiano grattugiato, irrorate con burro fuso, e lucidate a gelo colla pala arroventata. Servite a parte delle patatine cotte a vapore. 1921. — Nas e l l o alla Pa l e rmi t ana . Scegliete un bel nasello fresco, del peso di 800 grammi circa, levategli le pinne e raccorciategli la coda che taglierete a ventaglietto. Apritelo dal lato ventrale, toglietegli le interiora e la spina ; spianatelo e conditelo con sale e pepe. Ungetegli bene il dorso con olio d’ oliva, spolverizzatelo di sale e pepe, quindi panatelo e collocatelo col ventre in alto, dentro una tegghia dove avrete versato due cucchiaiate d’olio d’oliva. Raschiate, pulite, e disliscate quattro acciughe salate e tritate, stemperate sul fuoco con due cucchiaiate d’olio, avvertendo che non devono bollire. Con questo apparecchio, spalmate il pesce nella parte superna (cioè ventrale) e cospargetela quindi di pane g ra t­ tugiato, spargendovi anche qualche fogliuzza di rosmarino, o d’origano. Cuocete il nasello nel forno, irrorandolo sovente col suo olio. Servitelo spruzzandolo con un sugo di limone e contornandolo con crostini al burro di pistacchio e crostini al burro d’acciuga. 1922. — Nase ll i alla Mar ch i g i ana . Preparate dei naselli come di regola ; marinateli con olio d ’oliva, sale, pepe, cipol­ lette e scalogni triti. Quindi passateli nella mollica di pane, pennellateli con olio e pone­ teli sulla gratella a fuoco vivo. Avrete preparato un grosso pezzo di burro, un pizzico di fecola, sale, pepe, una cucchiaiata d’aceto, ed altrettan ta quantità di senape inglese. Legate la salsa sul fuoco, senza farla bollire. Disponete i naselli sul piatto, e serviteli velati colla salsa preparata. 1923 . — Nase ll i alla Ma r e c h i a r a (l). Apprestate dei naselli come di pratica, apriteli per il dorso e togliete loro la spina principale e le lische. Intingeteli nel tuorlo d’uovo frullato e mischiato con burro fuso. Rosolate i naselli ed imberciateli per traverso collo spiedo. Poneteli sulla gratella oliata e ben riscaldata. Fateli cuocere per 10 o 15 minuti ; serviteli senza lavarli dallo schi- dioncino; contornateli con spicchi di limone ed irrorateli con burro alla mastro d’ oste, leggermente fuso. (1) Dintorno delizioso di Napoli, sulla riva del mare.