COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 663 1924 . — Nas e l l i Freddi alla Gontarini (1). Togliete la spina principale e le liscile a dei naselli, senza però staccare i filetti dalla testa ; marinateli come di regola, e farciteli con una farcia d’ anguilla mista a tar­ tufi neri tagliati a dadi, e ad erbuccie fine trite e ad un bicchierino di Madera. Rifor­ mate i naselli, copriteli di fettoline di lardo, imballateli in una mussolina, e fateli cuocere in un fondo Matignon. Disponeteli su un rialzo con burro, rappresentante uno scoglio, ed irnpiattate in modo che le teste dei naselli vadano incrociandosi. Mascherate i naselli con una salsa da rifreddo ( cliaufroix), al burro di gamberi. Guarnite il piatto con piccole conchiglie di caviale manteccato con burro ; ricolmate le conchiglie con una dadolata composta con code di gamberi, girelli di carciofi, piselli e funghi sott’ aceto, condita con poca maionnesa e gelatina. Intercalate le conchiglie con crostoni di gelatina. Conficcate nella testa d’ogni nasello un’ asticciuola guarnita con un tartufo ed un gambero. Servite a parte una salsiera contenente salsa maionnesa ulti­ mata con un passato d’acciughe ed aceto al dragoncello. 1925. — S p um o n e di Me r l u z z e t t i alla B i a n c h e r i ( 2 ). l ’estate nel mortaio i filetti di qualche merluzzetto crudo, aggiungendovi un po’ di vellutata di pesce, un pezzo di burro e due bianchi d’uovo. Aggiustate di sapore con sale, pepe e noce moscata, passate per staccio, indi lavorate questa farcia su ghiaccio amalgamandole, poco per volta, della panna sbattuta. Provate l’apparecchio se è abba­ stanza consistente. Preparate delle polpette di sfoglie, ripiene della medesima farcia, mischiata a tartufi neri trita ti in modo che ne risulti una farcia ben nera. Cuocete le polpette con vino bianco, scalogno, mazzetto guarnito e burro. Lasciatele raffreddare, indi tagliatele in rotelle ben uguali. Barrate uno stampo a timballo, ponendo sul suo fondo un rotondo di carta. Tappez­ zate lo stampo colle rotelle di polpette, e riempite lo stampo col rimanente della farcia, alla quale avrete mischiato qualche bianco d’uovo sbattuto in neve. Fate cuocere a bagno maria, e servite contornando il timballo con una guarnizione di tartufi neri, funghi e code di gamberi. Salsate con salsa Nantua. 1926. — P a n e s p um o s o di p e s c e alla Kibottv (3). Pestate nel mortaio 400 grammi di pesce (possibilmente trota salmonata, o branzino) cotto nel brodetto; tre tuorli d’uova sode, 100 grammi di ventresca di tonno, e 12 fi­ letti d’acciughe. Passate l’apparecchio per lo staccio, indi ponetelo in una terrina. Prepa­ rate una maionnesa, leggermente colorita con confettura di pomodoro, e legata con ge­ latina di pesce; incorporatela al passato, indi versate metà del composto in uno stampo liscio, a cupola, e lasciatelo raffreddare su ghiaccio. Coll’altra metà riempite delle piccole conchiglie, e su ciascuna ponete un tuorlo d ’ uovo sodo, ricoperto con una piccola testa (1) Antica famiglia dogale veneziana, che vanta anche ammiragli illustri, come Andrea Contarmi, il quale sconfisse la flotta genovese a Chioggia (1380). (2) Giuseppe Biancheri di Ventimiglia è stato il più anziano deputato del Parlamento Italiano, che più volte Velesse a Presidente. Nominato Gran Mastro degli Ordini Reali di Sua Maestà il He d’Italia, morì l’anno scorso. (3) Itibotty, conte di Molieras, nativo di Nizza mare, illustre ammiraglio dell’Armata italiana. Nella infausta battaglia navale di Lissa si comportò da prode, danneggiando alcune navi della flotta nemica.