COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

634 CAPO VI. di fungo. Velate cou gelatina. Ponete il pane spumoso sopra un rialzo decorato con burro. Guarnitene la base colle conchiglie e con gelatina trita. Contornate pure con dei bei crostoni di gelatina, e nel mezzo del pane spumoso, fissate un’asticciuola, composta di un tartufo nero e di un gambero. D e l l ’O m b r i n a . Appartiene agli acantoteri, adenoidi che conta 9 specie, tra cui 1’ Ombrina vulgaris che è propria del nostro Mediterraneo, e molto stim ata, al pari del dentice, del pesce imperatore, del lupaccio, della lucerna, dell’occhiata, del figaro, nella riviera ligure, particolarm ente a Genova. È un pesce che si trova tutto l ’anno, e viene apprestato particolarmente a lesso, in tocchetto, e fritto. D e l l ’O r a t a . L ’Orata (Chrysophrys aurata) o « Sparo Aurato » appartiene agli acantotteri dell’ Oceano, e particolar­ mente del Mediterraneo. È un bello ed eccellente pesce che venne poeticamente designato : « L ’ orata dai sopraccigli d ’oro », e forma, colle sue carui bianche e delicate, la delizia dei buongustai, tanto da essere apprezzata dagli arcaici, dove il nome di Sergio O rata ci venne tram andato fino dal tempo di Roma antica. Però non erano stim ate che quelle che si nutrivano d ’ostriche del lago di Lucrino. L ’ orata può attingere una lunghezza di 50 cent. ; ma certo non sono le migliori queste decumane. Si presenta la orata del Mediterraneo cou un bel colore d ’ azzurro con riflessi argentati, e con righe lon ­ gitudinali, eleganti, di color bruno. Come la o rata dell’ Oceano (che ha però le squame d ’ un grigio sporco), la o rata del Mediterraneo ha una macchia nera vicino all’ apertura branchiale, ma si distingue da quella per un segno caratteristico, costituito da due linee d ’ un giallo d ’ oro, e madreperlaceo per la trasparenza, in forma di mezzaluna, tra i due occhi. Si ammannisce in v a ri modi : fritta se piccola, sulla gratella se di grandezza media, affogata nel vino rosso, ed accompagnata da una salsa ricavata dalla riduzione del suo fondo di cottura ; o servita alla Bercy, alla Portoghese, ecc. 1927. — Orat e alla r oma n a c o n sp i nac i . Fate marinare, durante 2 ore, con olio, vin bianco, cipolle, scalogno tagliuzzato, timo, sale, pepe e noce moscata, la quantità di orate che vi occorrono, e ponetele quindi in una tegghia colla loro marinatura ed alquanto burro. Lasciatele bollire durante 1^2 ora, avendo cura di rivoltarle a tempo debito ; ritiratele e serbatele in caldo. Passate la co- zione, quindi gettateci degli spinaci (nella quantità dovuta) già prelessati e spremuti ; la ­ sciateli cuocere a giusta misura, unite loro qualche acciuga pesta, un po’ di burro, un pugillo d’uva secca di Corinto e dei pinocchi. Disponete sul piatto di servizio gli spinaci, e su questo fondo adagiate le orate che servirete caldissime. NB. — Invece delle orate, si possono ammannire dei merluccetti, e persino del baccalà, costituendo questa vivanda un buon piatto di magro, specialmente per Quaresima.