COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 665 1928 . — Orat e alI’Anc on e t ana . Raschiate e sviscerate delle orate ; marinatele con olio, vino bianco, scalogno, lauro, timo, sale, pepe e odore di noce moscata. Dopo alcune ore, toglietele, asciugatele e cuoce- tele sulla gratella, pennellandole col sugo della marinatura. Cotte di un bel colore d’ambo le parti, disponetele su d’un piatto. Pestate nel mortaio mezza dozzina d’ acciughe ben pulite e disliscate, 4 tuorli d’uova sode, uno spicchio d’aglio, del pane tagliato a dadi ed inzuppato d’aceto, sale se ne occorresse, e pepe. Amalgamate, insieme al composto, poco per volta, del buon olio d’oliva, in modo da formare una salsa consistente come la maionnesa. Passate la salsa per lo staccio, e versatela sulle orate : servitele fredde. Fig. 80 — Orata della Corona alla Saint-Bon. 1929. — Orata de ll a Cor ona alla Sa i n t -Bo n <l). Sbuzzate, nettate, squamate, e tagliate le alette ad una grossa orata argentea, detta della Corona, del peso di circa 2 kgr. Imbrigliatele la testa, e ponetela sul gra­ ticcio d’ una pesciauola, bagnando il pesce con brodetto all’ aceto, ed aggiungendo inoltre qualche cucchiaiata d’olio d’oliva. Ponete la pesciauola sul fuoco; appena il liquido bolle, ritirate il recipiente in un angolo del fornello, per modo che il liquido conservi il medesimo grado di calore senza bollire, e ciò per mezz’ora. Disponete il pesce su piatto con tovagliolo. Guarnitelo con gruppi di cavolfiori cotti in acqua, con sale e burro, patatine tornite, similmente cotte ; gamberi colla coda sgusciata, e cespugli di prezzemolo. Servite a parte una salsa genovese. (Vedi fig. 80). 1930 . — Orata su ll a gra t e l l a alla ma s t r o d ’ os t e . Prendete una bella orata freschissima, sventratela, toglietele le squame e le pinne branchiali e natatorie ; incidetene trasversalmente la pelle sul dorso, senza intaccare punto le carni. Ponetela, per mezz’ora, a marinare in un piatto, con olio e succo di limone, voltandola, di tratto in tratto, affinchè la compenetri il liquido completamente. Al momento di farla cuocere, scaldate ed ungete la gratella, e adagiateci la orata, ponendola a cuocere su fuoco moderato, girandola una sola volta ed irrorandola frequentemente coll’ olio della (1) Illustre ammiraglio italiano, d’origine Savoiarda; fece costruire le più ielle navi della nostra marina. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 84.