COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

54 CAPO II. Con una farcia d i pollo finissima fogg iate, sopra una fo rtie ra , delle piccolissime bollicine, grosse come p ise llin i; affogatele nel brodo senza farle b o llire, scolatele e m ettetele nella zupp iera col consum ato e se rv ite . 8 7 . — Zuppa alla R ow e n z o r i (l). M esco late: 100 gramm i di farina, 50 gr. d i consum ato freddo, 2 tuo rli d ’ uovo, sale, p epe e zenzero g ra ttu g ia to , u n pizzico di ciascuno ; form ate u n a p a stin a , come quella da frig g e re , m on tate due album i d ’uova a neve e mescolate. P re n d e te 3 litri di buon consum ato di pollo bo llen te, v e rsa te in uno sco lap aste con buchi p iu tto sto g ran d i la composizione e la scia tela sgocciolare a g ran d i fiocchi nel con­ sumato; si ra p p re n d e rà sub ito, fa te la bollire cinque m in u ti e se rv ite la. 8 8 . — Zuppa Monte S a n t ’Elia (2). F a te cuocere, in un buon consum ato, 400 gramm i di p ro sc iu tto cotto, affum icato e rid o tto a piccolissim i pezzi, agg iung e te due foglie di lauro, due chiodi di garofano ed un pizzico di pepe di Cajenna. F a te cuocere d u ra n te u n ’o ra ; sg ra ssa te lo bene, m e tte te c i un buon bicchiere di M arsala e dopo 10 m in u ti p assa telo p e r setaccio di seta, e serv itelo con g u a rn itu ra di chenelli di farcia di pollo con p ro sciu tto . 8 9 . — Zuppa P o lo Nord. F a te bollire 3 litri di buon consum ato, sciog liete 80 gramm i di fecola di p a ta te finissima in due d e c ilitri di M arsala, u n ite la al consum ato, rim e stan d o ; lasc iate bollire m ez­ z’ora, se rv ite la con g u a rn itu ra di filettin i di pollo, ta rtu fi n e ri e caro te. 9 0 . — Con suma to N a z io n a le o tr ico lo r e . F a te tre q u a lità di c h e n e lli: bianch i, v e rd i e ro ssi; con u n a farcia di carne di pollo crudo le g a ta con besciam ella p e r i bianchi ; i v e rd i con spinaci ; i ro ssi con polpa di gam beri e poca sa lsa di pom idoro ; fateli cuocere come d i p ra tic a e u n ite li a tr e litr i di consum ato, con peluzzo di cerfoglio e 100 g r. di pisellini. 91. — Con sum a to G iu s epp e Garibaldi. Consum ato di pollo, legg e rm en te leg ato con tuo rlo d ’uovo e passato di pomidoro fresco. Guarnizioni : P a ssa te lle o lum achelle di p an g ra tta to , lav o ra te con farina, tuorlo d ’uova, formaggio regg iano , odore d i noce m oscata, qu ind i p a ssa te , prem endo, p e r i fori dello scolapaste o sp in te collo sch izzetto ad a tto . (1) Montagna altissima dell’Africa che venne sormontata completamente, per la prima volta, dopo tanti inutili tentativi di arditi pionieri, dal principe Luigi di Savoia, duca degli Abruzzi. (2) Montagna altissima dell’Alasca, nell’America boreale, sormontata per la prima volta dal duca degli Abruzzi.