COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

666 CAPO VI. marinata, e moderatamente per non provocare la fiammata. Salatela d’ ambo le parti e servitela calda con una salsa alla mastro d’ oste. 1931. — Orat e f r edd e al l’A r d e n z a ( 1 ). Raschiate e disquamate i o 6 orate, a cui toglierete le pinne dorsali ed accorderete la coda; pulitele internamente, lavatele, asciugatele e praticate due incisioni ai lati, e ma­ rinatele con olio, vin bianco, cipolla e scalogno tagliuzzati, una foglia di lauro, un po’ di timo e d’origano, sale, pepe e noce moscata; dopo 4 ore di concia, ripulitele e cuo- cetele sulla gratella, bagnandole sovente col sugo della marinata. Cotte che siano d’ambo le parti, disponetele sul piatto di servizio, e versateci sopra, quando saranno fredde, una salsa d’acciuga che avrete preparata nel seguente modo : Pulite, disliscate e pestate nel mortaio 6 acciughe, 4 tuorli d’ uova sode, 1 spicchio d’aglio, un po’ di pepe, ed una cucchiaiatina di pangrattato inzuppato nell’aceto; stemperate e diluite con un po’ d’ olio d’ oliva, 1[2 bicchiere di vino bianco ed altrettanto aceto ; passate la salsa per lo staccio e versatela sulle orate, come si è detto. 1932 . — Orat e alla buona ma s s a i a . Ponete a soffriggere con burro, una cipolla tagliata in fettoline sottilissime, e quando sarà di color biondo, aggiungetele una manciata di funghi freschi tagliuzzati, 6 filetti d’ac­ ciughe dissalate, un pizzico di prezzemolo, e due foglie di salvia : il tutto ben tritato. Fate crogiuolare quest’ingredienti, indi bagnate con due bicchieri di vino bianco, e dopo qualche minuto d’ebollizione, poneteci dentro 8 o 10 orate, già preparate come di regola ed infarinate. Fate cuocere a fuoco moderato, voltandole a tempo debito, affinchè cuociano d’ ambo le parti ; spolverizzatele di sale e pepe macinato grossolanamente. Ritirate le orate; fate restringere la salsa, nella quale scioglierete un po’ di burro; ultimate la salsa con sugo di limone ed uno spicchio d’ aglio raschiato ; versatela sulle orate disposte simmetricamente su piatto ovale. De l P a l o m b o o f n i l a n d p o . Appartiene al genere dei plagiosfcomi (Mustelas) ; ve ne sono due specie nel Mediterraneo : il Galeiis vulgaris ed il Muetelus palnmbus, detto anche, a Nizza, « pesce angelo », per le sue pinne laterali a guisa d’ali. È un piccolo squalo, cioè della fam iglia dei « pesci cani ». La sua carne bianca madreperlacea come quella del majaletto, è forse la migliore tra i pesci del so tto rd in e dei selachi a cui appartiene. Nella Provenza lo chiamano anche melantón — forse dalla radicale greca melas (nero), perchè il dorso è di un nero fuligginoso e la pelle è aspra e non levigata come quella del tonno, della palam ita, dello spadone e del macarello. I ’1 L iguria lo chiamano Meuanto. Lo si pesca in primavera e nell’ estate ; lo si prepara fritto, sulla graticola o in braciolette con salsa piccante od acciugata, ed anche nella così detta buridda dei genovesi. (1) Passeggiata deliziosa lungo la spiaggia del mare a 'Livorno.