COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 667 1933. — P a l omb o c o n s a l s a p i c c ant e . Tagliate, dalla parte dorsale del palombo, delle rotelle piuttosto sottili, spellatele col coltello, conditele con sale e pepe, e ponetele in infusione, durante varie ore, nel tuorlo d ’uovo frullato. Mezz’ ora prima di friggerle, involgetele in una mistura fatta di midolla di pane secca, finamente pesta e setacciata, formaggio reggiano o caciocavallo grattugiato, poco aglio e prezzemolo finamente tritati, condite con sale e pepe. Friggetele in padella, nel­ l’olio bollente, e quando saranno bene dorate dalle due faccie, ritiratele, scolatele e ser­ vitele con salsa piccante sopra, oppure versateci sopra una salsa « carpionata » con aceto caldo, come si fa per la razza. 1934 . Ro t e l l e di P a l omb o a nn e g a t e . Procedete come per le precedenti. Dopo averle tenute in infusione nell’uovo frullato, impanatele semplicemente, quindi ripassatele nell’uovo e rimpanatele all’inglese, poscia frig­ getele nell’ olio bollente. Appena fritte di bel colore da ambedue le faccie, ritiratele e scolatele. In teggliia ben larga e capace, versate dell’ olio in proporzione, ed un poco di burro manipolato colla farina onde legare la salsa, un pizzico di prezzemolo tritato, sugo di pomidoro, oppure conserva diluita nell’ acqua, e condite con sale e pepe. Appena la salsa avrà soffritto alcuni istanti sul fuoco, adagiate ben distese le rotelle di palombo fritte e mantenute calde. Toltatele dalle due parti ed aggrangete acqua affincliè la salsa riesca piuttosto liquida. Servitele calde, colla loro salsa, spargendovi suso un po’ di reg­ giano grattugiato. De l P a g a l o . È il Pagrns vulgaris degli ittiologhi (il Paum dei nostri meridionali, il Pagao dei liguri), è come il Dentice cui è affine: lia carni — specialmente quello dell’estuario Veneto — saporite e delicate, come pure è pregiato il fegato che può prestarsi a formare farcie squisite, ed anche essere servito affogato, come si disse per quello di Lota (che viene considerato come il prototipo dei fegati per vivande di magro), mentre quelli del dentice, della mostela, del boldrò sono assai superiori. È un pesce invernale, considerato in L iguria e nel Veneto come di l a qualità — al pari del branzino, del dentale e delle orate —. Rinomati quelli di Chioggia, Pola, Trieste e Fiume. Viene apprestato spe­ cialmente a lesso, in tocchetto, sulla graticola, al cartoccio. D e l l a P a s s e r a o P i a n a z z a . Appartiene, come la Lima (Limartele dei Francesi), al genere dei Plenronetti teleostei, anacantini, al pari delle Sogliole, dei Rombi e dell’ Ippoglosso (1). Vien detta anche passerino, platessa, ecc., PIte o Carrelet dai Francesi. Si trova, benché non troppo comune, nei nostri mari. Molto simile al rombetfco, anzi (1) Corrispondente al Fletan dei mari settentrionali, che può arrivare alla lunghezza di 2 metri e rag­ giungere il peso di 20 0 kg. Vien salato ed essiccato al pari della Passera.