COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

668 CAPO VI. alla rombola, può raggiungere la massima lunghezza di 60 cent, o poco più. Di carni abbastanza squisite, si presta a tu tti gli ammaunimenti che si addicono particolarm ente alla sogliola, alla rombola (bai-bue dei Francesi), al rombo (turbot dei Francesi). Questo pesce, per la sua forma app iattita, si presta ad essere fraudolentemente sostituito alle grosse sfoglie, benché, con un po’ d ’attenzione, sia facile il non essere ingannati; conciossiachè le piccole macchiette rossiccie di cui la sua pelle è picchiettata aiutano ad evitare qualsiasi confusione. Le grosse pianuzze o passere sono inferiori a quelle di media grossezza ; mentre quelle piccole si pre­ stano eccellentemente per essere ammannite nel forno, al grattino, ed a sostituire le sfoglie ; oppure s’appre­ stano alla Duglerez, come le Bombole. Nei paesi nordici la passera vien salata e d etta Scliolle. 1935 . — P a s s e r a alla S t amu r a (1). d e tta te e sventrate dei piccoli passerini o pianuzze. Spalmate, con un bel pezzo di burro manipolato con farina, il fondo d’ un piatto per grattinare, sia d’ argento die di pirofila ; aggiungeteci delle erbuccie fine aromatiche con scalogni e funghi, finamente triti, e condite con sale e pepe. Adagiate sa quel fondo aromatico le pianuzze, e ricopritele leggermente con pangrattato fino di mollica, che irrorerete con burro fuso, e bagnerete con un bicchiere di vino bianco di Capri o di Casteldaccia, e con una cucchiaiata di buon sugo. Lasciate crogiuolare, durante 10 minuti, nel forno di campagna. Servite caldo nello stesso piatto da grattinare. D e l l a l ^ a z z a ° Astisi- Appartiene al genere degli clasmobranchi ; cioè ai pesci aventi scheletro cartilagineo, bocca inferior­ mente situ ata, e branchie fisse con aperture branchiali senza opercolo. Di forma tondeggiante e romboidale, term ina con una coda lunga, a guisa di grosso scudiscio, come quella dei pescecani. Ve ne sono di diverse specie e grossezze, anche di quelle fenomenali che raggiungono il peso d ’ un quintale, laonde a ragione furono dette le aquile del mare. Culinariamente parlando, sono considerate come m igliori : la Razza o Ar­ zilla chiodata, d etta anche « ra ia spinosa » o « borchiata » (Razza veaxa dei genovesi, o Raie blouclcc dei Francesi), e la P raia « moromora » o liscia ( Razza capufinna dei genovesi) ; la prima è pesce invernale, la Seconda, estivo. Nel Belgio stimano molto il Sandrock o razza delle sabbie. Vi è anche una varietà di piccole razze borchiate, che i provenzali chiamano clavelades, e ne fanuo frittu re eccellenti, come pure delle raiette, o raie minuscole non ancora sviluppate, dette railons dai Francesi. La raia ha carni bianche e saporite ; il fegato è buono, se ne fanno crostini e conchiglie per fuori d ’opera. In Inghilterra, nel Belgio, ed in Olanda, la raia è posta in vendita spogliata e nettata; non resta più che a procedere per la sita cottura. In vari paesi del nord, per esempio nell’ Holstein, nello Schleswig, le razze vengono essiccate a ll’aria, come i merluzzi, e mandate, così secche, in vari paesi d’ Europa, special- mente in Germania. Come si vende la razza, in pescheria, da noi, conviene lavarla e soffregarla vivamente con una spazzola rigida di gram igna ; tagliarle le natatoie e la testa, sventrarla, toglierle le interiora, pur conservando in tatto il fegato che si m etterà da parte ; dettagliarla ; affogarla n ell’ acqua salata ed acidulata, per poi, una volta cotta, spellarla dopo averla fa tta sgocciolare. In Italia, la raia si appresta in tocchetto, ed anche fritta (intiera o a pezzi), quindi coperta d ’una salsa d’aceto caldo con aglio (all’agliata o alla scabeccia, come vogliasi chiamare). Le alette di grosse raie si ammanniscono al grattino ed anche in fritelle. (1) Eroina anconitana; salvò, nel 1174, la città d’Ancona dall’ assedio del Barbarossa , incendiando , col favore della notte, le torri di legno situate intorno le mura.