COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 669 1936 . — R a z z a in s a l s a p i c c a n t e alla g e n o v e s e . T ag lia te la razza — g ià p u lita e sv e n tra ta — a gro ssi pezzi, p on etela in casserola, su fuoco vivo, con acqua, aceto, sale, prezzemolo e cipolla ; dopo qualche bollore, ritira te la , a sciug a te i pezzi, to g lieten e la pellicola che li ricopre, e rim e tte te li a bollire, adagino, p e r pochi m inu ti, in una salsa piccan te, p re p a ra ta nel seguente modo: N e tta te e d isliscate 3 acciughe salate ; p e sta te le nel m ortaio insiem e ad alcuni pinocchi, capperi, aglio, p re z ­ zemolo ed un po ’ di mollica di pane in zu p p a ta n e ll’ aceto ; p a ssate tu tto p e r lo staccio, stem p erate con olio la m an teca o tte n u ta , agg iung e te le 2 cucchiaiate d ’aceto salato. 1937. — Raia ne l bur ro ne r o . Dopo av ere p re p a ra to , come di regola, la ra ia (se è molto grossa, ta g lia te la a pezzi; ma lasciatela in tie ra se di m edia grossezza), pon e te la in casserola, con un bicchiere d ’aceto, sale, prezzemolo, cipolla ta g lia ta a fe tte , e d e ll’acqua fredd a in q u a n tità sufficiente d a esserne la ra ia cop erta ; m e tte te la sul fuoco e la sc ia te la bollire p er qualche m inuto ; tog lie te la dal fuoco, lasciando però che il pesce rim ang a an co ra lj2 ora in quel b rodetto . Quindi ritira te la , fatela sgocciolare, e a d a g ia te la sul p ia tto d i servizio, col suo fegato (affogato a parte) tag lia to a losanga. S p o lv eratela di prezzemolo trito fin am en te ; sprem eteci del sugo di limone (oppure, se p re fe rite , 2 cucch iaiate d ’ aceto caldo), e cop rite con b u rro cotto quasi al pu n to di d iv en ir nero, senza essere però bruciato . Varianti. — A lcuni versano sopra la ra ia , appena im p ia tta ta , Ij2 litro di salsa al b u rro con a g g iu n ta d i 2 cu cch iaiate di c apperin i s o tt’aceto, d i quei fini di Sardegna. Del del trombetto e della bombola. Appartengono al genere dei pleuronettidi, e vennero desigati con ta li denominazioni geometriche per la loro forma approssimativamente romboidale ed oblunga, alquanto piatta e schiacciata. Sono questi pesci frequenti nell’A tlantico, nel Mediterraneo, nell’Adriatico ed altri mari italiani, e formano le delizie dei gastronomi moderni, come formarono quelle degli arcaici, sia greci che romani, i quali — come già accen­ nammo — spendevano somme favolose per questi pesci che facevano venire con grave dispendio e fatica dagli scogli tauromenici, ossia dalla Corsica, e che im peratori e plutocrati, nella loro megalomania gastro­ nomica e smania d ’esibizionismo, convocavano ed adunavano il Senato, oppure un Sinedrio di gasterolatri, per decidere in qual modo o con quale salsa si dovesse ammannire qualche campione fenomenale di questi pesci, che B rillat Savarin, il più grande gastronomo di fine secolo XV III, defluiva : « fagiani del mare ». I romboidi dei nostri mari comprendono tre specie principali, così denominate dagl’ittiologi: A) Il « rombo maggiore » (Rhombus maximus), detto anche « rombo chiodato », « rombo clavellato » o « rombo pietroso » (Passiva pitvusa dei Siciliani, benché il pesce « passera » — la plie o carvélet dei Francesi —, della stessa forma romboidale, sia differente dal « rombo » o lurbot propriamente detto), B) Il « rombo liscio » (Rhombus Levis), detto dai genovesi « rombo di fondo », che ha la pelle liscia, come la sfoglia e la passera, cioè senza placche (come capocchie di chiodi) della stessa n atu ra di quelle enormi dello storione. C) Il « rombo bastardo », nella quale specie si potrebbe — empiricamente parlando — comprendere la « Rombola » o Barbue dei Francesi, ed anche, per avventura, la « passera » (Pleuronectus Flexus), che i Fraucesi denominano Plie o Cavrelet, e quell’altro romboide, proprio dell’Atlantico, che i Francesi designano col nome di Limaude. Inquanto a quello che i cuochi francesi chiamano turbotin « rombetto » non è che il rombo più piccolo, tanto aopartenga al « chiodato » che al « liscio » ; perciò non costituisce una varietà