COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

670 CAPO VI. della specie, ma soltanto di dimensione, proveniente dalla non ancor raggiunta niaturezza d ’età, e con­ seguente sviluppo di statura. In fatti il rombo può attingere lunghezze fenomenali di 80 cent, ad un metro (1). La .Rombola o B arbuta, — sia che appartenga al Eliombus Lœvis sia che appartenga al « rombo bastardo -> — ha caratteri suoi propri speciali che la differenziano alquanto dai rombi propriamente detti. Lasciando stare da parte l ’apprezzamento gustatorio di taluni gastronomi (che è sempre soggettivo e variabile, etnicamente parlando), il quale attribuirebbe maggior delicatezza e sapidità di carni alla « Tom­ bola » (barbue), che non ai rombi chiodati e lisci, noi troviamo i seguenti caratteri d’anatom ia comparata, che differenziano la rombola dal rombo. Prim ieramente, la forma : d ’un ovale più accentuato nella rombola, che è anche meuo larg a e meno spessa ; secondariamente, le natatoie che stanno rivolte verso la coda, mentre quelle del rombo si raggiungono verso la metà del corpo ; e, finalmente, dal non presentare, sulla pelle scura dorsale, nessuna traccia, neppure rudimentale, di clavellatura o di petrosità, ma invece delle scaglie, un po’ più spesse di quelle del rombo, nella parte ventrale, scaglie che bisogna togliere delicata­ mente, raschiandole. La rombola attinge, anche nei nostri mari, un maximum di 60 a 70 cent, di lunghezza. Il rombo come il rombetto, la rombola come il rombolotto (piccola rombola) si prestano alle più alte manifestazioni ed estrinsecazioni dell’arte cucinaria, cominciando dal rombo rostito sulla gratella, come ne diede la formula il grande Carême, venendo a quello farcito, secondo la formola di Vatel (molto anteriore a Carême) che fu, per avventura, la sua dernière pensée, cioè una delle sue ultime creazioni, prima che un troppo esagerato « punto d ’onore » o di « amor proprio » professionale, lo spingesse al troncare una vita, gloriosa nell’arte, col suicidio, per non essergli giunta a tempo la pescagione. I rombi grossi vengono generalmente tra tta ti co’ brodetti o courts-bouillons (con acqua, sale e latte, oppure con vini bianchi o neri) e vengono im piattati con prezzemolo intorno, dopo averli un ti, alla super­ ficie, con burro, per dar loro del lucido. La bagnatura del rombo si pratica a freddo e si porta adagino a ll’ebollizione ; dal punto che questa si manifesta, si calcola il tempo d ’affogamento (pocliage), in ragione di 12 m inuti per Kgr. ; mantenendo la tem peratura del brodetto a 90 gradi, per regolarità della lessa­ tu ra. Lo stesso trattam ento s’applica pel rombo tagliato a pezzi, calcolando che il tempo di affogamento poco o nulla decresce, conciossiachè è provato, dalla pratica cuciniera, che un pezzo di 300 a 400 gr. esige non meno di 20 m inuti di lessatura. II rombo lessato richiede, in fatto di accompagnamenti più usuali, le salso di capperi, di gamberette, di astaco, d ’ostriche e simili ; oppure quella Olandese, Veneziana, Normanna, Mornay, ecc., ma, invariabilmente, con patate all’inglese. Nel rombo abbragiato, il fattore di cozione può essere già preparato anticipatamente e versato freddo sul pesce, dopo che questo sarà stato conveniemente abbragiato nella rombaiuola. Il rombo spezzato e rostito sulla gratella è molto in uso in Ingh ilterra ; lo si accompagna con una salsa ad atta. Il rombetto si presta a più svariati generi di servizio : affogato nell’acqua e sale come il rombo, ed anche abbragiato con vino bianco o rosso, o meglio con sciampagna; lo si ammannisce anche sulla gratella. Il tempo di cottura, per l’affogamento, si calcola a 15 m inuti per Kg., ed a 16 per il trattam ento sulla gratella. I vari trattam en ti che servono per le sfoglie grandi, s’applicano al rombetto ed anche alla rombola ed al rombolotto. Cogli avanzi dei rombi si confezionano: bocconcini, crocchette, scaloppine g ra tu ­ liate, oppure in ventinvola con besciamella, in conchiglie, ecc. 1938 . — Romb o alla Rea l e . P re p a ra te uu rombo, come di p ratic a. Lasciatelo ammollire n e ll’ acqua fredd a e poco la tte , p e r u n ’ora o due. Scolate il rombo, im b rig liatene la te s ta e stro finate la p a rte bianca con un mezzo lim o n e ; disponetelo sul g raticcio d ’ una rom biera, colla p a rte n era d iso tto ; copritelo d ’acqua fred d a, ag g iu n g e te : m azzetto d i prezzemolo, fe tte di limone, un bicchiere di vino bianco ; salatelo bene e ponetelo su l fuoco, donde al primo bollore lo ritire re te ad una c e rta d istan z a dal fuoco, lasciandolo subbollire d u ra n te u n ’o ra ; poi sollevate il rombo sul g raticcio , lasciatelo scolare bene e fatelo scivolare su un g rand e p ia tto d ’ argento, coperto da un tovagliolo p ieg ato : g u a rn ite il rombo con o strich e alla Y illeroy, scampi fritti alla rom ana, ro c ch e ttin i di p a ta te e prezzemolo fritto : se rv ite a p a rte due salse, una salsa d ’astaco ed una G-enovese. (1) I l Fletano, ttn pleuronettide dei mari settentrionali d ’Europa, può raggiungere la lunghezza di due metri.