COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 671 1939. — Romb o l e s s a t o c on s a l s a d ’o s t r i c h e . L ev ate i visceri, ta g lia te le a le tte e le o recch iette a un bel rombo, raschiando lo dalla p a rte b ianca e fendendolo sul dorso, lungo la spina p rincipale, in modo da scoprir qu e sta in te ram en te , p e r spezzarla, a tr a tti, colla p u n ta d ’un coltello, onde ev itare che il pesce si sform i. P o n e te il rombo in un largo bacino con acqua fred d a, un po ’ di la tte e un grosso pezzo di ghiaccio ; così lasciatelo ammollire p e r u n ’ ora o due ; scolatelo, poi strofinatelo dalla p a rte b ianca con un mezz'o limone ; collocatelo sul graticcio d ’ima rom- biera, m ettendo la p a rte n e ra al d iso tto ; copritelo con acqua fredd a ed un poco di la tte , Fig. 81 —Rombo lessato con salsa d’ostriche. salatelo e m ettetelo sul fuoco, d ’onde lo to g lie rete appena che bolla, p e r ten erlo vicino al fuoco, in modo che conservi lo stesso grado di calore, subollendo p e r u n ’ora. In capo a qu e sta, sollevate il rombo sul g raticcio, lasciatelo scolare p er bene, poi fatelo scivolare su p ia tto largo, coperto d ’un to v ag lio lo : circondate il rombo con p a ta te in forma d ’olive, code di gam beri sgu sciate e m azzetti di foglie di prezzemolo: lu cid a te il rombo con bu rro fuso, e se rv ite a p a rte una salsa olandese e una d ’ostriche ( V . figura 81). XB . — Se il rombo è molto grosso, converrà dividerlo p er la lunghezza, av an ti di cuocerlo, disponendo poi le due p a rti, ciascuna per p ia tto ; questo modo è anche p re fe ­ rib ile, perchè facilita il servizio. 1940. — Rombo rost it o su ll a yra t i co l a alla C a r èm e (i). Dopo avere abb ig liato il vostro pesce nella m aniera u sa ta , voi lo in c id e rete, in forma di p alm e tta, disopra e d iso tto ; so ffog atelo , in seguito, con dell’olio d ’A ix (2) e conditelo legg e rm en te con sale, pepe e noce m oscata ra sch ia ta ; poscia ta g lia te due cipolle a ro telle, (1) Completiamo la serie moderna con questa forinola — tradotta il più fedelmente possibile, nella sua inte­ gralità — dal grande Carème, ch'egli apprese dal suo maestro Laguipière , per farne ammirare l’esattezza, meticolosamente precisa in tutti i suoi minimi particolari, che contrasta colla dicitura delle ricette moderne, formulate con stile e termini telegrafici, sovente, anche, rese incomprensibili per neologismi barocchi e idiotismi cucinari. (2) Aix, s’intende di Provenza; corrispondeva, a quei tempi, all’olio di Nizza, non ancora francese.