COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

672 CAPO VI. e la polpa di due limoni sg ra n a ti a fe tte so ttilissim e. A g g iu n g e te qualche fronda di p re z ­ zemolo, d i timo e due foglie di lau ro ; m escolate il tu tto e sp a rg e te lo sopra e so tto al rombo, ag g iu n g e te un bicchiere d ’olio d ’A ix ; ogni mezz’ ora voi lo s o ffo g h e re te con questo condim ento, a fine e h ’ egli ne p re n d a il sapore ben egualm en te ; due ore dopo, cioè due ore a v a n ti il momento del servizio, voi ritire re te tu tti i framm en ti degli arom ati, del limone, della cipolla e del j>rezzemolo, soffregando il rombo con l’olio del suo con­ dim ento ; poi lo co sp arg e re te legg e rm en te di sale bianco e situ e re te il rombo su di una g ran d e g ratico la che a v re te stro finata a v a n ti con un pannolino oliato. O ra, voi dovete collocarla su d ’un g rand e pagliericcio d ’un forno di calor m o d e ra to ; esso deve so rp assare la g ra te lla , t u t t ’in to rno , d i qualche pollice, a fine di con cen tra re più egualm ente il calore che il pesce allora ric e v e ; tu tti i q u a rti d ’ o ra voi a v re te cu ra d ’ agg iung ere della cenere ro ssa, o sservando tu tta v ia il colore del rombo ; allorquando esso sarà d ’un bel biondo, voi lo rico p rire te coll’olio del suo condimento, poi lo co sp arg erete di sale : col­ locate il coperchio della rom b o ttie ra p e r modo che voi gli r o v e s c e re te il pesce e lo farete scivolare, in seguito, di nuovo, sulla g ra te lla , situ ando la su d ’un nuovo pagliericcio di ceneri rosse a fine di te rm in a re la co ttu ra a pun to , il che voi co n sta te re te provando se la carne del rombo cede facilm ente so tto la pressione delle d ita ; allo ra voi Io ad ag ie re te sul suo p ia tto e lo m aschererete (1) con un ragoût di funghi e di arselle, colla salsa olandese alla sup rem a di cui u n a p a rte dov rà essere se rv ita nella salsiera. « Osservazioni. — La cottura di questo rombo esige che uno se ne occupi seriamente, onde dirigere il calore del fuoco affinchè sia moderato, ma segnitatissimo, e, sopratutto, più esteso della gratella. Allorquando il forno si trova scaldato, vi si può collocare la gratella, ma sempre su d ’un fuoco tenue: mediante questo procedimento, la cottura è più accelerata. — « Questo condimento può ancova applicavsi ad un rombo d’entrata per 4, 6 od 8 persone. « C a r ê m e » 1941. — Rombo alla Matilde S e r r a o ( 2 ). P re p a ra te u n rombo, e lasciatelo ammollire n e ll’acqua e la tte , come di p ra tica . P o ­ netelo sul graticcio d ’una rom b iera, appoggiandolo dalla p a rte nera, e b agn a te lo p er m età con vino bianco, essenza di pesce e m inuzie di fungh i. Copritelo con c a rta b u rra ta , e fatelo cuocere al forno, irro rando lo soven te col prop rio fondo. A l momento di serv ire , d i­ sponete il rombo su un p ia tto a d a tto , circondatelo con o striche alla V illeroi, scam pi fritti alla trie s tin a , ro cch ettin i di p a ta te , e prezzemolo fritto . S a lsate leggerm en te il rombo p e r m età con salsa Genovese, e l ’a ltra m e tà con salsa al b u rro di arago sta. 1942 . — Rombo alla Du c a di Genov a . A lle stite , come di p ra tica , un rombo di m edia grossezza, ben fresco e grasso, colloca­ telo su l g raticcio di una rom biera, la p a rte n e ra d iso tto ; salatelo non troppo , irro ra te te lo con b u rro liq u e fa tto , co spargetelo con qualche cu c ch ia iata di fungh i fresch i tr ita ti, b a ­ gnatelo con una b o ttig lia di vino bianco di P o rto . F a te bollire p e r 10 o 15 m inu ti, ind i m e t­ te te la rom b iera a forno m oderato, bagnando il rombo, d i tan to in tan to , colla sua cozione (1) Mascherare qui vale per nascondere o velare sotto uno strato di salsa o di guarniture. In altro punto precedente ho tradotto « coprire colVolio di condimento », quasi fosse uno strato di vernice. (2) Esimia pubblicista , deliziosa scrittrice di romanzi e drammaturga ; proprietaria e direttrice del grande periodico napoletano II Giorno, dove scrive sotto il pseudonimo di Gibus. Scrisse II ventre di Napoli, alici Zoliana, ma con colorito e sapore locale.