COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 673 e tenendo lo coperto con un foglio di c a rta acciò non abb ia a p rend e re colore. U n ’ora dopo, sa rà cotto a percezione ; allo ra so llev ate il g raticcio col rombo, p a ssa te la sua cozione, agg iung etele un bicchiere di cham pagne e una cu cch ia iata di gelo di carne, rid u c e te la bene, un itec i una tazza d i v e llu ta ta , cozione di fungh i, rid u c e te la anco ra e p assate la p e r stam ign a, u ltim ando la con bu rro d i gam beri e poco sugo di limone. P a s s a te il rombo sop ra p ia tto d ’argen to o m etallo bianco, con to rn ate il pesce con g rupp i di te ste di funghi, chenelli di pesce al b u rro di gam beri, code di gam beri e scaloppine di arag o sta ; salsate il tu tto colla su d d e tta salsa e se rv ite la rim an en te a p a rte . 1943 . — Romb o alla P r i n c i p e Car i gnano . A p p are cch iate un rombo di m edia grossezza ; d iv idetelo p e r m età, seguendo la spina c en tra le , e fatelo ammollire, p e r qualche ora, n ell’acqua m ista a la tte . S trofinate la p a rte bianca del rombo con mezzo limone, indi ponetelo sul graticcio d ’una rom biera b u rra ta e co sparsa di m inuzie di ta rtu fi bianch i. S alsa te il rombo, b agn atelo con vino bianco secco: copritelo e ponetelo a cuocere nel forno, irro rando lo soven te col suo fondo. Quando il pesce sarà co tto , d isponetelo su p ia tto , p riv a te lo della spina, ma senza deform arlo, e r i­ copritelo con una fo ndu ta alla piem ontese alla quale a v re te a g g iu n ta la cozione rid o tta del pesce. F a te lu cid are a gelo in forno a calore fo rte, e se rv ite . 1944 . — Romb o alla Ge n o v e s e . R a sch ia te il rombo, ta g lia te le a le tte , sopp rim ete le p in n e branch iali, svisceratelo, fen ­ detelo sul dorso, lungo la sp ina c en trale, che spezzerete in tre o q u a ttro p a rti. Im b rig lia ­ te g li la te s ta , ponetelo ad ammollire p e r qualche ora in acqua fredd a e la tte . Collocate il rombo sul g raticcio d ’una rom b iera ; b agn a te lo con acqua e poco la tte , salsa te e fate p a rtire a fuoco vivo. A l prim o bollore, ritira te su ll’angolo del fornello, onde il pesce non ab b ia più a bollire, ma con serv arsi al medesimo grado di calore p e r qualche ora. A l momento di se rv ire, fa te scivolare il pesce su d ’un p ia tto ; con tornatelo con te s te di funghi, gam beri, e prezzemolo. C oprite il rombo con salsa G enovese, oppu re in v ia te la salsa, a p a rte in salsiera. 1945 . — Filetti di Rombo alla Pr o v ana (i) L ev a te i filetti ad un rombo mezzano, m a rin ateli con sale, pepe, olio, sugo di limone e foglie di prezzemolo. Dopo u n ’ora circa di d e tto m arinaggio, a sciugate i filetti, po­ nendoli su d ’un tovagliolo, p a ssate li nel bu rro fuso, e cuoceteli sulla g ratella. In d i dispo­ n eteli su p ia tto a d a tto , circondandoli con o strich e e m itili alla Mornay. Coprite i filetti con una salsa alla Veneziana e se rv ite . 1946 . — Rombe t t o f arc i to alla Tr i nac r i a . P re n d e te un rom betto di un chilogrammo circa ; p rep a ra telo come d ’ab itud in e , e p r a ­ tic a te g li u n ’incisione dalla p a rte dorsale, onde lev are la spina principale e tag lia re i ra g g i sp in a li e siste n ti sui m argini del pesce. T rita te finam ente 3 scalogni, qualche fronda (1) Illustre vice ammiraglio italiano, già ministro della marina nel 1867 al 1868, nato a Torino nel 1786, morto nel 1884. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 85.