COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

6T4 CAPO VI. d i prezzemolo e 100 gramm i di fangh i freschi. P a s s a te q u e sta tr ita ta nel burro , quindi u n ite la ad im a fa rcia fina di pesce, riserv andon e però una p a rtic e lla allo sta to n atu rale , onde m odellare dei chenelli. F a rc ite il rombo con un b a ttu tin o d ’erbe fine ; qu ind i r ib a t­ te te le carn i del dorso, in modo da rin ch iud ere bene la farcia. B u rra te ab bond an tem en te l’in terno d 7una rom b o ttie ra ; ad a g ia te v i d en tro il pesce col v e n tre so tto , e colla p a rte do rsale (nella quale venn e p ra tic a ta l ’a p e rtu ra ) al disopra. Irro ra te il rom b etto con vino bianco di Zttcco (della ten u ta del duca d ’Aum ale, vicino a Palerm o), oppure, — anco r meglio — con sciam pagna E tn eo , e reg o la te di sale. F a te p a r­ tire a buon fuoco, ed ap p en a il liquido bolle, ponete in forno ben caldo. D u ran te la cot­ tu ra , che può essere dai 25 ai 30 m inu ti, co sp arg ete soven te il pesce col suo fondo. A pp en a co tto il rom b etto (del che p o tre te ac c e rtarv en e o sservando ch’esso ceda sotto la pressione delle d ita) ritira te lo , e coll’aiu to d ’un ’ap po sita p a le tta fo ra ta , ponetelo su p ia tto di se r­ vizio caldo ; con tornatelo con chenelli p re p a ra ti, con o striche, cappelle di funghi to r­ n ite e code d i gam beri. S a lsa te colla cozione rid o tta , le g a ta con del v e llu ta to di pesce ; b u rra te la ed u ltim a te la colla cozione p u re rid o tta delle ostriche e dei fungh i. 19 47 . — Romb e t t o alla Tarant i na . S ceg liete un rom b etto freschissim o, e grasso ; a llestitelo come di p ra tic a . Collocatelo poi in una teg g h ia b en b u rn ita , e della quale a v re te m ascherato il fondo con erbe fine, funghi e scalogno. S a late il rom b etto ; b agn a te lo con vino bianco d i C ap ri ed essenza di pesce ; cop rite il rombo con foglio di c a rta b u rra ia , e ponetelo nel forno di calore m o­ d erato . Cotto che sia il rombino, scolatelo, p a ssa te il fondo che rid u rre te con v e llu ta to e cozione di funghi e di cozze di T aran to , oppu re d ’o strich e. Quando la salsa sarà ben b ril­ la n te e di consistenza vo lu ta, leg a te la con due tu o rli d ’ uovo e sugo di limone ; senza p iù lasciarla bollire, p a ssa te la p e r stam igna. Cop rite il fondo d ’un p ia tto con d e tta salsa ; collocateci sop ra il rom b etto , a tto rn ia te lo con una guarnizione di funghi, chenelli b ia n ­ chissim i di farcia di pesce e boccatine rip ien e di un intingolo d i cozze, oppure d ’ostriche, e code di gamberi. S e rv ite , in una sa lsiera a p a rte , della m edesim a salsa. 1948 . — Filetti di r omb o alla Jo i nv i l l e . A ffogate delle fe ttin e o file tti di rombo nel vino bianco di Zucco, con essenza di pesce. Im p ia g a te li a gu isa di tu rb a n te colle p u n te in a ria dove fisserete, p e r cadauno, u n a pinza di gambero. Nel cen tro del tu rb a n te , pon ete la g u a rn itu ra Jo in v ille e chenelli di polpa di pesce ro so lati nel bu rro , ta rtu fi e g am b e re tti ; salsate con salsa Jo in v ille in to rno ai filetti, e pon e te su cadauno ima lam ella di ta rtu fo , e v e la te con diaccia o g e la tin a di pesce. 1949 . — Romb i n o grat ti na to alFEl bana . A lle stite un rombino del peso di un chilogrammo e più ; incidetelo dalla p a rte bianca, seguendo i la ti della sp in a p rincipale, onde sollevare la carn e dei filetti e spezzare sia la sp ina p rin c ip ale che la la te ra le . P o n e te il pesce in una p lacca con bordo rialzato, s p a l­ m ata con bu rro , ed appogg iatelo dalla p a rte n era. C o spargete il rombino con b u rro fuso, b agn atelo con vino bianco secco d e ll’isola d ’E lba ; un ite ci un m azzetto g u a rn ito , sale a sufficienza e copritelo con un foglio di c a rta b u rn ita . Cuocete a forno m oderato, b a ­ gnandolo soven te colla sua cozione dalla quale lo lev e re te con g ran precauzione dopo