COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 675 mezz’ora circa di co ttu ra. D ispon ete su p ia tto in m etallo, od in pirofila, spalm ato di burro, e spolverizzato con pane g ra ttu g ia to . Sollevate la carne dei filetti, to g lie te la spina p rin cip ale e la la te ra le . R istrin g e te la cozione ; u n itele una tazza di salsa besciam ella r is tr e tta a dovere ; agg iu n g ete qualche cu cch iaiata d i funghi co tti affe tta ti ed e rbe fine. R iem p ite il vuoto donde av re te lev a te le spine, con un p assato di sfoglia legato con besciam ella ; rifo rm ate p er bene il rombino ; spalm atene la superficie con salsa besciam ella, p u re m ista ad erbe fine. Spolverizzate con formaggio e pane g ra ttu g ia to ; irro ra te con bu rro fuso, e fa te g ra ttin a re a forno forte. S erv ite, contornando il rombino con funghi di eguale grossezza, e co tti ben bianchi. 1950 . — Kombe t t o a l l ’i nd i ana ( Kadgeri ). Non è veramente la forinola prettam ente indiana, ma quella modificata dai cuochi inglesi, e come si serve nelle grandi case londinesi, al LondonSouse, ed in altri principali stabilim enti pubblici. Togliete i filetti ad un rom betto crudo ; ta g lia te li a g ro ssi dad i, fa te li irrig id ire nel bu rro e su fuoco vivo d u ra n te 2 soli m inu ti ; assap o riteli e r itir a te la sa ltie ra dal fuoco. T ri­ ta te una cipolla, soffriggetela nel b u rro , senza lasciarle p ren d e re colore ; m escolatele 500 gr. di riso , preai ab ilm en te lav a to e fa tto com pletam ente sgocciolare sul setaccio d u ra n te u n ’o ra ; 2 m inu ti dopo, bagn atelo con brodo di pesce, coprendolo 3 volte ta n to il suo livello ; fa­ telo cuocere su fuoco vivo d u ra n te circa 12 m inu ti ; r itir a te la casserola e ponetela alla bocca del forno fino a che il riso sia quasi secco ; a g g iung eteg li i filetti di rom betto , un pizzico di pepe di Oajenna (oppure di Gurrie poivder), qualche cu cch iaiata d i salsa, 3 uova sode trite , e finite con dei p ez ze ttin i d i bu rro , conven ien tem en te sparsi. D isponetelo den tro p ia tto di servizio un po ’ fondo, ed irro ra te il riso ed il rom b etto con bu rro co tto di color nocciuola. 1951. — Rombo l a alla T r a p a n e s e . In c id e te e cuocete la rombola, come si è d e tto p e r quelli p receden ti, aggiungendo al fondo delle m inuzie di funghi. Quando il pesce sarà cotto, p a ra te lo , sopprim endone la pelle nera. R iducete il fondo, aggiungendo della v e llu ta ta di pesce, e quando la salsa sarà rid o tta alla perfezione, p assa tela p e r stam ign a, e d iv id e te la in due p a rti ; una la lascerete b ianca, e l’a ltra la colorirete con del bu rro di pistacchio. P o n e te il pesce su p ia tto a d a tto ; con tornatelo con boccatine in p a sta sfoglia, r i ­ piene d ’un in tingolo di gam beri e m itili, e rico p e rte con una piccola te s ta di fungo. S al- sa te m età del pesce colla salsa bianca, e l ’a ltra m età con quella al bu rro di pistacch io . D eco rate con scaloppine d i a rago sta, e serv ite. 1952. — Rombo l a alla Grispi (1). In c id e te la rombola dal lato della pelle nera, staccando legg erm en te i filetti dalla sp ina, che ta g lie re te in due o tre p a rti, onde il pesce non abb ia d a sform arsi cuocendo. Sa- (1) Francesco Crispi, avvocato principe del foro , insigne nomo politico e statista, organizzò con Bixio, col dott. Agostino Bertani ed altri eletti patriotti, nel 1860, la gloriosa spedizione dei « Mille » di Marsala — duce G. Garibaldi — che salpò dallo scoglio fatidico di Quarto, presso Genova. Eletto deputato Vanno dopo, divenne ministro degli Interni, quindi Presidente del Consiglio dei Ministri. Nacque a Ribera, prov. di Girgenti nel 1819, morì a lioma nel 1901.