COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 9 2 . — Con sum a to F i r e n z e . Consumato di jiollo colle segu en ti g u a rn iz ion i : con * ° U UUa ^a rc ' a pollo, p re p a ra te 3 a p p a re c ch i: Uno bianco, cioè di pollo m ontato Panna; un altro u n ito ad un passato di lin g u a ; ed il terzo u n ito ad un p assato di acchio. S ten d e te le t u t t i e 3 d iv isi sul fondo della sa ltiera , di a v re te p rep a ra to , con un piccolo stam po apposito, dei piccoli gigli, (stemma 'iren ze ) con p e tto di pollo, ta rtu fi, e lin g u a ; deponeteli in ta n te lin e e rego lari, sui b ia 1 i coml)o sti> alte rn an d o i colori; cioè i tartufi, sul bianco, il rosso sul v e rd e , ed il ' Uco sai rosso. C op riteli e consolidateli con attenzione n el forno. Dopo ra ffredd ati, ta g lie re te i composti col ta g lia p a ste lavo rato a g iu sta grandezza, m°do d ie il fiore re s ti nel mezzo con un pochino di bordo a-ll’ingiro. tesi —‘ g randezza to ta le non deve so rp assa re il d iam etro di un pezzo da 2 cen- 1111j perchè p iù sono piccoli, p iù sono belli. 9 3 . — Zuppa di c a p p o n e alla Romana . p ‘eu(h ite gr. 200 di mollica di pane b a g n a ta nel brodo, che sp rem erete p e r toglierle (|j . a superflua, n. G tu o rli d ’uova, gr. CO di p ro sc iu tto finemente tritu ra to , gr. 100 0 ^ lu<1°Uo di manzo fuso e passato ; gr. 40 di fa rin a , e rego late con sale, odore di cannella giei j11006 l110Scata. Am algam ate il tu tto insiem e e form ate una p a sta liscia, colla quale fog- ' e delle pici-,ole codicelle e delle p a llo tto lin e che fa re te affogare nel brodo. S erv itele 1111 Imon consum ato di cappone. 9 4 . — C on suma to su lla n e v e di F ir e n z e . rlUell^a 0081 neve ® u n a i 'ne Past a di g lu tin e , di estrem a b ianchezza, come sarebbe a di m eringa fa tta con della chiara d ’uovo m o n ta ta a neve, a rom atizzata con odore P res^06 Illoscata, ed a ssap o rita con form aggio regg iano , finemente g ra ttu g ia to , ed una Vers sa*e raffinato. Con questo apparecchio si formano dei chenellini a p p ia ttiti, p 1 111 a d a tti stam p in i (oppure fogg iati a truccio li o bioccoli) ; qu ind i affogati nel- pong la A lie n te m a r itir a ta dal fuoco. S form ati i chenellini b ian ch i appena diacci, si 110 nelle fondine o scodelle e vi si v ersa sopra un buon consum ato di pollo. 9 3 . — C on suma to L eon a rd o da Vinci (1). Consumato d i pollo colle tre segu en ti composizioni: gp0S8 ^ S bucciate, sg ra n a te circa 200 gr. di pom idori b en m a tu ri ; ponete, in sa ltiera, lego- ° Corne una noce, del burro; 50 gr. di p ro sciu tto crudo, m inu tam en te ta g lia to : fatelo nn b nieQte soffriggere un ista n te , in d i u n ite i pom idori, con sale, pepe, noce m oscata e 0|iQulla d i ro sm arino ; in seguito, ag g iu n g e te due cucchiaiate di besciam ella rid o tta ; finite °°niPlesS0 ‘^ ore>s°ultore, fisico, ingegnere, meccanico, anatomico, musicista, poeta, filosofo, ecc., fu l’ingegno più Afilano °^e 7>Ul'1 s*a esistito. Nato a Vinci, presso Empoli ( 1453-1519 ), passò gran parte della sua vita a pendio ’sr*eSSl> ^ j 0^ ov ' ìco il Moro, signore di quel ducato, morì in Francia, nel castello reale d’Amboise, allo sti- * ìe Francesco I.