COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

6 7 6 CAPO VI. la te la rombola e d isponetela su p ia tto re siste n te al forno, appogg iando la pelle n e ra del pesce sul fondo del p ia tto b u rra to e cosparso con scalogno e prezzemolo trito . B ag n a te con vino bianco d i C asteldaccia ed essenza di pesce, e fa te cuocere irro rando sovente. A ll’ultimo momento, p a ra te il pesce, spo lverizzatelo con pan e g ra ttu g ia to ; cospargetelo con b u rro fuso e fatelo colorire n el forno. 1953 . — Filetti di Rombo l a alla Mo ro s i n i (1). Cuocete i filetti con b u rro , sale, sugo di limone, essenza d i pesce, ed una g iu lian a di ta rtu fi neri. R id u c e te la cozione, che m isch ierete con della salsa al vino bianco. S e rv ite ricoprendo i filetti con q u e sta salsa, che non deve essere p a ssa ta p e r stam igna. 1954 . — Filetti di Rombo l a “ Nantua S alate i filetti, ed affogateli con essenza di pesce e sugo d i limone. D isponeteli su p ia tto , e se rv ite li co n to rn ati con dei cespug li di g am b e re tti e di ta rtu fi neri, leg a ti con salsa N a n tu a . C op rite i filetti, p e r m età con salsa N a n tu a , e 1’altra m età con salsa al vino bianco. 1955 . — Filetti di Rombo l a “ D e l i z i e di Capri „. T ogliete i filetti ad una rombola ; sala teli, e fa te li cuocere n el vino bianco di C ap ri. F a te cuocere dei m accheroni di m edia grossezza, ta g lia te li reg o larm en te, e cond iteli con b u rro e besciam ella. P o n e te i m accheroni su d ’u n p ia tto in pirofila ; sov rappon eteci i fi­ le tti, co sparsi simm etricam en te d i lame d i tartu fi n e ri. C oprite il tu tto con salsa M ornay, e lu c id a te a gelo n el forno. 1956 . — Rombo l a a l l ’Ammi r ag l i a . C ospargete il fondo d ’un p ia tto in pirofila con una cu cch ia iata d i cipolla fina, p r e ­ v iam en te ro so lata n el b u rro , dei fungh i affetta ti, e del prezzemolo trito . Collocate la Tom­ bola su q u e sti in g re d ie n ti, e b ag n a te la con un bicchiere di buon vino rosso. C o tta che sia, rid u c e te la sua cozione con d ell’essenza di p e sc e; ed al pun to voluto, ritira te la salsa d a l fuoco, b u rra te la e v e rsa te la sulla rombola. 1957 . — Filetti di Rombo l a alla R e g g e n z a . F a te fondere nel bu rro una g iu lian a d i carote, sed an i e po rri ; m e tte te la sul fondo d ’un p ia tto , sov rapponendov i i file tti d ’una rombola b en g rassa. B a g n a te i filetti con vino bianco secco, e fateli cuocere. R idu ce te la cozione che m isch ierete a della salsa N orm anna, e v e rsa te la sui filetti senza passarla. C on to rn ate i filetti con chenelli di farcia di pesce fogg iati col cucchiaio, e p a ta tin e co tte fondenti. D e co ra te i filetti con lamelle d i ta rtu fi. 19 58 . — Romb o l a alla Du g l è r e z . P re n d e te u n a bella rombola (Barbile), s v e n tra ta e p u lita , ta g lia te la a pezzi regolari, sufficienti p e r u n a p e rs o n a ; la v a te bene ed a sc iu g a te t u tti q u e sti pezzi p e r poi condirli ( 1 ) Famiglia dogale di Venezia, che diede il celebre ammiraglio Francesco Morosini vincitore della battaglia navale nello stretto di Candia contro i Turchi ( 1608-1694 ).