COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LOKO SALSE 677 con sale e pepe. Sbucciate, sp rem ete e to g lie te i sem i a q u a ttro bei pomodori ; tag liu zzateli grossolanam en te, e p re p a ra te anche una grossa p izzicata d i prezzemolo tr ita to g ro sso ­ lano. P o n e te in una sa ltie ra un bel pezzo di b u rro fino di Milano ; cop rite il fondo del re c ip ien te con la m età del pomodoro e del prezzemolo, m e tte te su questo stra to i pezzi della rombola p e r disopra, e rico p rite li con b u rro e col rim an en te del prezzemolo e del p o ­ modoro. Coprite erm eticam en te il re c ip ien te , e fa te cuocere su fuoco vivace, d u ra n te 25 o 30 m inu ti, con fuoco sul coperchio. D isponete poi i pezzi del pesce sul p ia tto , ridon andog li la p rim itiv a forma. Se la salsa fosse troppo le n ta , fa te la re strin g e re in modo che v alg a a leg are tu tto insiem e. R e ttific ate il condim ento se sa rà il caso, v e rsa te la salsa sul pesce e serv itelo caldissimo. NB . — Con questo sistem a si possono p re p a ra re ogni specie di pesci o di filetti di pesce a carne soda. 1959 . — Rombo l a alla T e o d o r a S e l v o (1). A p p re s ta te una rombola come di p ra tica . P ra tic a te le u n ’ incisione lo n g itu d in a le dalla p a rte della pelle n e ra e lungo la sp ina p rin c ip ale, che spezzerete in due o tr e pun ti. D epon ete la rombola sul g raticcio d ’una rom baiola già abbond an tem en te b u rn ita ; spo l­ v e rate il pesce con sale e pepe, e b agn a te lo con vino bianco di Capri ed essenza di pesce. A g g iu n g e te un m azzetto d ’erbuccie arom atiche e m inuzie di funghi. F a te cuocere le n ta ­ m en te al forno. R itira te la rombola, lev ate le la pelle nera, ad ag ia te la su p ia tto a d a tto . S a lsa te la col fondo di cozione ben rid o tto , legato con 2 d ec ilitri di v e llu ta to m ag ro finito con p an n a e b u rro e p assato p e r la stam igna. G u a rn ite la rombola con b a rc h e tte d i mezza p a sta , rip ien e d ’un intingo lo di arselle, di cappelonghe (d ette « m anichi di coltello ») ta g lia te a d a d e tti, e code di gam beri co tte nel vino. D eco rate con lam elle di ta rtu fi, e com p letate la g u a rn itu ra con crocchettine di p a ta te . De l ^ o v e t t o . Così chiamasi in Sicilia un grosso pesce, di carni squisitissime, lungo talvolta più d ’un metro, che ha molta affinità col tonno e coll’orata pel sapore delle carni. Lo si prepara come tu tti i grossi pesci fini, specialmente come il tonno. Però, bollito, rivela ancor più la sua finezza, pel fa tto che la sua carne tende lievemente all’oleoso. È buono anche il fegato di questo pesce, che si confeziona come quello della lotta. Siccome è un pesce esclusivo del mare Siculo e di Sardegna, nessun tra tta tista estero no fa menzione, e ben pochi italiaui lo conoscono, salvo qualche raro meridionale ; merita però d ’essere noto. (1) Principessa bizantina che andò sposa, nel X I secolo, col doge veneziano Domenico Selvo. Fu la prima ohe adoperasse, a guisa di forchetta, uno spillone d ’oro, per non insudiciarsi le dita. Venne, per questa lieve in­ frazione ai costumi poco puliti di quell’epoca, colpita da scomunica da San Pier Damiano.