COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

678 CAPO VI. Pesce “ San Pietro Il pesce San Pietro ( Zeus faber) — dai Greci detto « pesce di Cristo » e dai Tedeschi « re delle aringhe » e John Dory dagli Inglesi (1) — è imo strano prototipo degli Zeidi (detto anche « Zeo dorato »), che com­ prendono il tonno, lo spadone, lo sgombero, ecc. Frequente nel mare Mediterraneo, h a un aspetto bizzarro ; col suo corpo compresso e di forma ovale, la sua grossa testa a pezzi cartilaginei, co’ suoi occhioni situati in alto e molto ravvicinati, colla bocca fìssa obliquamente, e colla mascella inferiore proeminente, e colla pinna natatoia dorsale a lunghi filamenti svolazzanti e di color giallo verdastro dorato. Stigmate caratte­ ristica — che il volgo afferma essere 1’ impronta dell’ estrem ità delle due dita di San Pietro nell’ afferrarlo a guisa di pinza — è una macchia, su cadaun fianco, nericcia, contornata da un alone grigio chiaro. Questo pesce — che ha carni eccellenti, specialmente adatte per le minestre di pesce e per essere anche mangiato bollito, come lo servono in Inghilterra, con le loro salse da pesce — fornisce al cuoco intellettuale dei gustosi filetti che può ammannire al pari di quelli altri pesci fini, sopratutto se confezionati « all’iuglese ». La sua deformità, proveniente da quella stru ttu ra cartilaginea spiccata già accennata, fa sì che ra ra ­ mente vien servito su mense distinte, benché non la ceda al dentice ed al branzino per squisitezza di carni. A lui s’addieouo tu tte le preparazioni comuni ai due pesci sullodati. Comunemente lo si ammannisce a l­ lessato in acqua e sale con ortaggi tagliuzzati, e lo si serve guarnito di v ari legumi, specialmente con patate bollite, ed accompagnato da salse al burro. 196 0 . — P e s c e S a n P i e t r o c o l l a s a l s a d ’a r s e l l e a l l ’inf llese. R a sch ia te ac cu ra tam en te d a ambo le p a rti un bel pesce San P ie tro freschissimo, e sbuzzatelo dalle orecchie. Im b rig lia te lo p e r la te s ta , collocatelo sul graticcio della navicella e b agn atelo fino a coprirlo con acqua fred d a salata, m ista ad una b o ttig lia di vin bianco secco e co lP agg iun ta dei so liti legum i p e r fondi, ta g lia ti a fe tte . A l primo bollore, r iti­ ra te la pesciaiuola su ll’ angolo del fornello, e dopo 20 m inu ti d i crog iuo latu ra, sollevate il pesce sul g raticcio e fatelo sgocciolare ; fatelo scivolare sul p ia tto coperto da tovagliuolo, circondatelo con foglie di prezzemolo. S e rv ite a p a rte una salsa d ’arselle e p a ta te bollite. Del Pesce Scorpione o Scorfano. La « Scorpena scrofa » o « Scorpione del diavolo », detto « Scorfano » dai meridionali, è un pesce di aspetto ripugnante, colla testa grossa e spinosa, corpo oblungo, con forme tozze, pelle molle e spugnosa con lembi cutanei rossicci ; armato di forti spine che sovente occasiouano punture dolorose, perciò bisogna prendere delle precauzioni nel pulirlo. Si conoscono una ventina di specie di scorfani, tra i quali uno vo­ lante ( Pteroidis volitans), che trovasi nei fiumi del Giappone ed è ancor più orrido di quelli di mare. Nel Mediterraneo ne esistono due specie: lo Scorfano a grandi scaglie e quello a scaglie piccole; tra questi vi è il così detto Bouguaou dei provenzali, Bóchié dei nizzardi, Caramassou dei linguadocciani, e Cotte- Scorpion-de-Mer o Chabot mariti nella vera lingua francese. Quelli che noi chiamiamo scorfani, sono le così dette Buscasse dei provenzali, delle quali vi è la rossa e la bianca; quest’ultima, più piccola dell’altra, è veramente di color grigio con macchie biancastre. (1) I Francesi chiamano S aint-P ierre o Poule de mer una varietà di « cabillaud » o merluzzo.