COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 679 Questi pesci, come già altra volta dicemmo, costituiscono l'indispensabile, ossia 1’ elemento essenziale per la bouillabaissa od altra m inestra di pesce, unitamente al pesce cappone, al boldrò, al pesce San Pietro, e simili. Sono molto utili per preparare ottim i sughi e fondi di pesce. Degli Sgomberi e fllaeeai*elli. Il Maccarello appartiene alla fam iglia degli Sgomberi. Esistono due specie di maccarelli : quello del- l ’Oceano e della Manica ( Seomber) e quello del Mediterraneo ( Scomber colias), detto Lacerto , o Laxerto, L u ­ certolone, Scombro, Pisaro, a seconda delie diverse regioni d ’ Italia, e ìlaquerau dai Francesi, ed Aurióu (R i­ gogolo) dai provenzali e nizzardi. È un pesce non x'ermanente, ma solamente di passo, verso la primavera, arrivando sulle coste d’ Italia, di Francia e d ’ Inghilterra soltanto verso maggio, per dirigersi in giugno sulle coste d ’ Olanda e proseguire in luglio nel mar Baltico e verso la Norvegia, per recarsi a svernaré sotto i ghiacci del mare del Nord. I più grossi maccarelli si pescano a ll’ entrata della Manica, ma sono meno stim ati dei mezzani. Le carni del maccarello sono squisite ed un po’ grasse, ma tenere. I latteruoli di maccarello vengono tra tta ti come quelli di carpione. I maccarelli sono ottim i sulla gratella, specialmente i filetti accompagnati da varie salse : con burro « alla mastro d ’ oste » o « all acciuga », « alla nocella », « alla ra vi gotta » ed « al burro di gamberi » o d ’altri crostacei. Eccellenti in Timido co’ piselli « ali’ italiana », oppure quelli « all’ inglese », « alla Cale- siana », come i filetti d ’aringhe ; « alla Dieppese » con guarnitura e salsa omonima, al pari dei Merlanghi e delle Sfoglie ; in cartoccio ; colle erbe fine ; « alla Bonnefoy », cioè alla mugnaia con salsa bordelese Bon- nefoy ; « alla P rim averile», e finalmente in filetti con salsa Veneziana (Vedi Salse). 1961. — S g omb e r i alla Ti r r ena . P re n d e te 4 o 5 g rossi sgom beri fre sch issim i; p re p a ra te li e n e tta te li come di re g o la ; scapateli e ta g lia te li a troncon i e poneteli a cuocere in acqua bollente, salata e m ista con metà di vino b ia n c o ; agg iu n g e te un m azzetto di prezzemolo con una fronda di s e ­ dano ; appena il liquido ribolle, ritira te la casserola su ll’ angolo del fornello ; cop ritela, e lasciate subbollire i pesci ancora per 10 m inu ti ; scolate gli sgom beri e ad ag ia te li su d ’un p ia tto , coprendoli con una salsa d ’o striche di T aran to . Varianti. — Si possono serv ire le ssa ti in te ri con una salsa di finocchio oppu re d ’uva spina verde groseille à maquereau dei F ran c e si ; goosbery sauce d eg l’in g le si. A ltri, come i genovesi, gli fanno cuocere al così d etto zemino con g u a rn itu ra di piselli verdi. 1962. — S g om b e r o al l ’i n g l e s e . T ag liatelo a tronconi, fatelo affogare in un b ro d e tto arom atato con finocchio. Accom ­ pagnatelo colla salsa di rib e s o meglio d ’uva sp ina (Groseille à maquereau dei F ran ce si e Goosberry foo l d eg l’ing lesi). Delle Sogliole. Le Sogliole o Sfoglie (lat. Solea; fr. ed in gl. Sole; Sfogio dei Veneti) appartengono, come il Rombo, la dim anda, la Platessa o Pianuzza, la Lima, ecc., ai Pleuronettidi. La Sogliola volgare abita principalmente il Mediterraneo e l’Adriatico, ma si trova anche nell’Oceano A tlantico e nel mar Baltico. Dal lato degli occhi,