COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

680 CAPO VI. o faccia dorsale, la pelle è bruna, dalla faccia ventrale è bianca ; le natatoie pettorali sono macchiettate di nero ; le sue squame sono ruvide e frastagliate, e conviene spellarle, specialmente della pelle bruna. Varia la loro mole, a seconda delle coste che frequenta. Se ne pescano perfino di quelle lunghe da 50 a 60 cen­ tim etri. Ve ne sono anche delle piccole dette Lingue e Linguattole. Secondo Lacepéde, la Sogliola ha la prerogativa di conservarsi per parecchi giorni, non solo senza gua­ starsi, ma anzi acquistando un sapore più delicato, tantoché, egli afferma, in circostanze eguali, le sogliole dell’ Oceano sarebbero migliori a Parigi che a ll’ H avre, e quelle del Mediterraneo migliori a Lione che a Marsiglia. Se il rombo è stato definito « il fagiano del mare », le sfoglie potrebbero essere definite le pernici, tan to si prestano, particolarmente per i loro delicati filetti, ad un numero straordinario di ammannimenti, di cui riboccano tu tti i tra tta ti, particolarm ente francesi, e, sopratutto, per originalità e sapore tu tto mo­ derno, la serie inventata a Nizza ed a Monte-Carlo e descritta dai rinomati a rtisti capicuochi, signori : Salles e Montagné, nel loro tra ttato La Cuisine Moderne. Le Sfoglie iutiere vengono ammanuite : sia sulla gratella, che fritte, che allo Champagne o allo Cham- tertin, che al grattino, sul piatto, in turbante, in suprema, in epigramma, in giuliana, in mussolina. I p rin ­ cipali apprestam enti, che diremo classici, sono : all’ Ammiraglio, alla Bedfort, alla Cleopatra, alla Colbert ed alla Richelieu (1), alla Daumont, alla Dngléré , alla Janin (2), alla Marinala , alla Mugnaia, alla Montgolfter , alla Mornay, alla Nizzarda , alla Normanna, all ’Olandese, alla Portoghese , alla Provenzale, alla Reggenza, alla Reale, alla Ilochellese, alla Russa, alla Spagnuola, ecc. In quanto ai filetti, oltre le preparazioni originali già accennate ed altre personali di vari cuochi e gastronomi rinom ati, abbiamo, tra le principali, più note, le seguenti, il cui elenco ricavo dal Guide Culinairie di M. A. Escoffier : all’ Americana, all ’Andalusa, alla Benedettina, alla Borgognona, alla Brettone, alla Cardinale, alla Carmelita, alla Catalana, alla Cavaliera, alla Daumont, alla Dieppese, alla Diplomatica, alla Doria, alla Duse, alla Floreale, alla Fiorentina, al Gran Duca, alla Grimaldi, all’Indiana e all’ Ismailia, a ll’ Inglese, alla Joinville, alla Manon, alla Marinata, alla Marchesa, alla Messicana, alla Mirabeau, alla Mira- mare, alla Mogador, alla Murat, alla Nemours, alla Normanna, all’ Orleans, all’ Orly, a ll’ Ostenda , alla Po­ liginie, alla Portoghese, alla Principessa, alla Primaverile, alla Rachel , alla Rejane, alla Rhodesia. alla Rosina, alla Sultana, alla Trouvillese, alla Valentino, alla Veneziana, alla Verdi, alla Vittoria , alla Virginia, ed in ventinvola alla Presidente, ed alla Walewslca. 1963 . — Filetti di Sf og l i a alla P o r t o g h e s e . Sul fondo d ’una sa ltie ra in ram e, pon ete dei pom idori, sbucciati, sg ra n a ti e ta g lia ti a pezzi. A g g iu n g e te del prezzemolo trito , tim o, lauro, ed uno spicchio d ’aglio rasch iato . D isponeteci sopra i filetti, cop riteli con un foglio di c a rta b u rra ta , e fateli cuocere. Im- p ia tta te i filetti, rid u c e te la cozione agg iungendo d e ll’ essenza di pesce e del vellu tato. Q uando la salsa sa rà di con sistenza vo lu ta, b a r ra te la e v e rsa te la sui filetti. 1964 . — Filetti di Sf o g l i e alla Cava li er i (3). Spalm ate i filetti con farcia fina di pesce, m ista a della po lpa d ’ a rag o sta co tta e p a ssa ta pel setaccio. P ie g a te i filetti e fa te li cuocere con essenza di pesce. D isponeteli su p ia tto b u rn ito ; cop riteli con della salsa M ornay rid o tta colla cozione dei filetti. L u ­ c id a te a gelo n el forno, e se rv ite li d eco ra ti con scaloppini d ’a rag o sta e lame di ta rtu fi neri- (1) Sono preparazioni quasi identiche (cioè cotte nel burro chiarificato, e servite con catena di lamelle di tartufi sulla salsa « mastro d’oste »). Il secondo metodo venne inventato da M. Martin nel 1860 , al Ristorante francese di N izza, e chiamavasi « alla Colbert » ; fu M. Escoffier che, per differenziarlo dal metodo Colbert, vi sostiti11 quello di « alla Richelieu ». (2) Celebre letterato e romanziere, critico del giornale Les Debats di Parigi. Scrisse la prefazione della se' conda edizione del Cuisinier Parisien di Caréme (1855); Dubois dedicò a lui questa ricetta. (3) Lina Cavalieri, deliziosa cantante lirica napoletana ; zona delle stelle del teatro moderno.