COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 681 1965 . — Filetti di S f o g l i e a ll’Ol ande s e . A ffogate i filetti di sfoglia nel vino bianco. R iducete quasi p e r in te ro la cozione, agg iungendo le due tu o rli d ’uovo, e m on tate la salsa con b u rro di g am b ere tti, procedendo come si è d e tto p e r la salsa olandese. D ’a ltra p a rte , av rete p re p a ra to delle p a ta te scav ate col cucchiaino a verdu re, e co tte con acqua, b u rro e sale, e rid o tte a gelo. Con esse circondate i filetti, sa lsateli e v e rn ic ia te a lla salam and ra, o p e r un ista n te nel forno ben fo rte, avendo cu ra che la salsa non abb ia da scomporsi. 1966 . — Filetti di S i o g l i e al “ Lido ,, di Ve n e z i a . P ro c ed e te come p e r i filetti a ll’O landese; g u a rn ite con g am b e retti e m itili (o arselle), c o tti n el vino bianco di Conegliano, in luogo delle p a ta tin e . 1967. — S f o g l i e alla Mornav. A ffogate delle belle sfoglie n el vino biano : rid u c e te la cozione agg iungendo la a della salsa Mornay. P a ra te le sfoglie, v e latele colla salsa, spo lverizzatele con formaggio e pane g ra ttu g ia to ; irro ra te te le con bu rro fuso, e fatele g ra ttin a re nel forno. 1968 . — S i o g l i e all'italiana. Salate le sfoglie, ed affogatele nel vino bianco (Capri o Couegliano), con burro, s c a ­ logno trito , e m inuzie di funghi. T e la te le con la salsa a ll’ Ita lia n a , alla quale a v re te ag g iun to la cozione delle sfoglie. 1969 . — Filetti di Sf o g l i e a l l ’U n g h e r e s e . S polverizzate i filetti con sale, pepe e p a p rik a ; affogateli con essenza di pesce, una cu cch iaiata di cipolla fina, fusa nel b u rro , e dei funghi finemente a ffe ttati. R iducete la co­ zione, aggiungendo della pann a acida. A l pun to di riduzione voluto, b u rra te la salsa, e, senza p a ssa rla , v e rsa te la sui filetti. 1970 . — Filetti di S i o g l i e alla Mangane l l i (1). A p p ia ttite i filetti, p a ssa te li nel bu rro fuso, in d i nel p an e ; fa te li cuocere sulla g r a ­ tella , e se rv iteli, ponendo un cordone di salsa genovese tra u n filetto e l’altro. 1971. — Filetti di Sfog l i a alla Madre B a d e s s a . Appiattite dei bei filetti di sfoglia; spalmateli con fa rcia di pesce al bu rro di gam beri, ed una fe tta di ta rtu fo bianco n el centro. P ie g a te i filetti, ed affogateli con M adera, ed una sp ru z za ta di Worcester sauce. C o tti che siano, disponete i filetti in corona su d ’una b o rd u ra di riso tto bianco magro, riem p iendo il cen tro della bo rd u ra con una p iram ide di fungh i ta g lia ti a fe tte sottilissim e, e co tti con sale, bu rro , e sugo di limone. R idu ce te la cozione dei filetti con del v e llu ta to di pesce* e colla cozione dei funghi ; p a ssate p er s ta ­ m igna, b u rra te e se rv itev en e p e r salsare i filetti. (I) II principe Manganelli di Catania discende da un’ antica famiglia patrizia. Il suo capo cuoco è il sig. Giovanni Frosini, distinto pubblicista ed erudito glottologo in terminologia cucinaria. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 8 6 .