COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

682 CAPO VI. 1972 . — Filetti di Sf og l i a “ Gr anduc a di T o s c a n a „. C ospargete i filetti con u n a farcia fina di pesce, p ieg a te li in due, e fateli cuocere con essenza di pesce e m inuzie di tartu fi. S te n d e te della salsa Mornay sul fondo d ’ un p ia tto re siste n te al fuoco. D isponeteci sopra i filetti, e su ciascuno di q u e sti una bella lam a di ta rtu fo nero. C on to rn ate il p ia tto con un cespuglio di code di gamberi e p u n te d ’a sp a rag i. C op rite i filetti con salsa M ornay, e lu c id a te a gelo in forno a vivo fuoco. 1973. — Filetti di S f o g l i e alla B o r d o l e s e . Bui-rate il fondo d ’ un p ia tto in m etallo o in pirofila. Cospargetelo con fungili e scalogno trito . D eponeteci sopra i filetti, e fa te li cuocere con sale, pepe, sugo di limone ed essenza di pesce. Cuocete p u re qualche dozzina d i o striche senza lev are i filetti dal p ia tto , scolate la cozione, e fa te la rid u rre , agg iungendo le del v e llu ta to di pesce, della pann a ed una cu cch iaiata di cozione di o strich e. B a rra te la salsa, v e rsa te la sui filetti senza passarla, e con to rnate colle ostriche, e p a ta te sc av ate col cucchiaio, che a v re te rid o tte a gelo con bu rro ed acqua. 1974 . — Filetti di S f o g l i e alla No rmanna . Affogate i filetti con vino bianco, bu rro ed essenza di pesce. P o n e te li su p ia tto , con­ to rn ando li di gobbioni ( goujons ) fritti, gam beri, lame d i ta rtu fi e cro stin i di pane fritti. Coprite i filetti con salsa Norm anna. 1975 . — S i o g l i e al grattino. P ro c ed e te come p e r le sfoglie all’ Ita lia n a . Dopo averle salsa te , spolverizzatele con pane g ra ttu g ia to . S p ru zzatele con b u rro fuso, e fatele g ra ttin a re al forno. 1976 . — Filetti di Sf o g l i e alla Tr epor t i . L ev ate i filetti a delle belle sfoglie ; a p p ia ttite li, e sp alm ateli con farcia di pesce m ista a della salsa Soubise. P ie g a te i filetti, fissando u n a te s ta di gambero a ll’e strem ità di ogni filetto. A ssicu ra te la te s ta d i gam bero a l filetto m ed ian te u n a p u n ta ta di farcia, e cuocete i filetti con vino bianco, sale e bu rro. D ispon eteli su d ’una bo rd u ra in riso, av en te un rialzo nel mezzo, contro il quale appoggeranno i filetti. S a lsate con una salsa N an tu a, u ltim a ta colla cozione dei filetti, e fissate nel c en tro del rialzo u n ’asticciuo la g u a rn ita con due gamberi ed u n ta rtu fo nero. 1977 . — Filetti di Sf og li a alla Fi or ent i na . Cuocete i filetti come d ’ab itu d in e . D isponeteli su d ’un rialzo di toglie di spinaci co tte nel burro. A gg iu n g e te della besciam ella colla cozione rid o tta dei filetti, v elateli con q u e sta salsa, spo lverizzate con formaggio, co sp arg ete di bu rro fuso, e fa te g ra ttin a re . 1975. — Filetti di Sf og li a alla Ve n e z i a n a . A ffogate i filetti con essenza di fungh i, aceto bianco al dragoncello e scalogno. R i­ ducete la cozione, agg iungendola a del v e llu ta to ; quando sa rà al pu n to voluto, u ltim a te la salsa con del bu rro alla V eneziana, e con essa cop rite i filetti.