COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 683 1979 . — Filetti di Sf ogl ia alla Ce r ri t o (i). F a te cuocere delle p a ta te al forno ; sv u o tatele e riem p itele con una d ad o lata o sal- picone di code di g am b eretti, leg a ta con salsa besciam ella. P ie g a te ed affogate i filetti con essenza di pesce ; disponetene uno p e r ogni p a ta ta ; copriteli con besciam ella, e lu cidate a gelo nel forno ben caldo. S e rv ite in cespuglio su tovagliolo. 1980. — Timba l l o alla Grimaldi ( 2 ). P re p a ra te una p a sta da pastello, colla quale form erete un timballo, clie cuocerete a vuoto. P re p a ra te pu re dei filetti di sfoglia, e colle loro p a ra tu re e con dei filetti di m e r- luzzetti m anipolate una farcia di pesce, alla quale u n ire te dei ta rtu fi neri tr ita ti. C o spargete i filetti di sfoglia con d e tta farcia, ind i p ieg ate li in due, ed affogateli nel vino bianco ed essenza di pesce. F a te cuocere dei gam beri ; sco rticatene le code, e col rim an en te p re ­ p a ra te un b u rro , che m iscliierete ad una besciam ella ben rid o tta . Cuocete dei maccberoni, ta g lia te li co rti, conditeli con b u rro e formaggio, e con essi g u a rn ite il fondo del timballo. D isponete dei filetti di sfoglia sui m acclieroni, salsate colla besciam ella p re p a ra ta , alla quale a v re te m isch iate le code dei gam beri. A lte rn a te i maccheroni coi ciuffetti e colla salsa, finché a v re te riem p ito il timballo ; cop riten e la s u ­ perficie con abbondan te salsa, inviando il sop rapp iù in salsiera. S erv ite il tim ballo su p iatto ad a tto , con tovagliolo. 1981. — Timba l l o alla Por tof ino . P re p a ra te una p a sta da p astello , colla quale tapp ez zere te un tim ballo b u rra to , che fa re te cuocere a vuoto. D a u n luccio mezzano, lev a te i filetti, p riv an d o li bene delle spine. D iv idete i filetti in a ltr e tta n ti filettin i, che a p p ia ttiti li co sp a rg ere te con una farcia fina di pesce, m ista a dei ta rtu fi bianchi, finamente affettati. R o to late i filetti in modo da form are delle po lp e ttin e che cuocerete con mezzo bicchiere di vino bianco moscato. M ascherate il fondo ed il contorno del tim ballo con un riso tto bianco, fa tto con essenza di pesce ed u ltim ato con bu rro di gamberi. R iem p ite il tim ballo, altern ando le po lp ettin e ta g lia te a ro te lle con delle code di gam ­ beri, dei ta rtu fi bianchi, ta g lia ti in so ttilissim e fe tte , e dei d a tte ri di m are c o tti nel vino bianco. S alsate, m an mano, qu este g u a rn itu re con del v e llu ta to finito con bu rro di g am ­ beri. C apovolgete il tim ballo, salsatelo col rim an en te della salsa, alla quale av re te u n iti dei ta rtu fi b ian ch i, a ffe ttati. 1982. — Timba l l o di s f og l i e alla Napol et ana. P re p a ra te una fa rcia fina di sfoglie, alla quale u n ire te dei ta rtu fi neri di N orcia t r i­ ta ti. B u rra te uno stam po a tim ballo, e tappezzatelo con m accheroni di media grossezza, alle ssa ti e d isposti a spirale, incom inciando dalla p a rte c en trale del fondo fino a ll’orlo dello stampo. Spalm ate la superficie dei m accheroni con un bello stra to della s u d d e tta farcia. A v re te d ’a ltra p a rte p rep a ra to un in tingo lo di fru tti di mare alla n apo letan a : (1) Celebre ballerina napoletana, rivale della Taglioni; furoreggiarono ambedue all ’Opera di Parigi nel 1837 dopo i trionfi ottenuti alla Scala di Milano. (2) Principi di Monaco (nella riviera ligure di ponente); discendenti da famiglia patrizia genovese.