COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

684 CAPO VI. d a tte ri di m are ed arselle con qualche filetto d i sfoglie affogato nel b u rro e tag lia to a dad i, il tu tto riu n ito insiem e ad una salsa v e llu ta ta di m agro, m ista a tag lio li di pom i­ doro in sap o riti nel bu rro , erbuccie trite , fetto lin e di fungh i e qualche sp ru zz atin a di vino bianco di Capri. R iem p ite lo stam po col d e tto in tingo lo , ricop ritelo con la farcia di sfoglia, e cuocetelo a bagnom aria p e r una buona mezz’ora. Sform atelo sid p ia tto e serv itelo caldo. 1983 . — Filetti di Sf og l i a alla P r i n c i p e B o r g h e s e (l). L ev ate i filetti a q u a ttro belle sfoglie ; p a ra te li, cop riteli con una farcia cruda di salmone, e p ieg ate li in due. D eco rateli con ta rtu fi e d ispon eteli in una sa ltiera b u rra ta ; cop riteli con un foglio di c a rta , j>ure b u rra to . Col resto della farcia di salmone, fate dei piccoli chenelli che m isch ierete con g am b e re tti e funghi. A ffogate i filetti con un bicchiere di vino bianco, mezzo limone, m inuzie di fungh i, tim o, lau ro e sale. C o tti che siano, lev a te i filetti. R id u ce te qu asi to ta lm en te il fondo, unendogli anche d ell’essenza di pesce fa tta colle spine e te s te delle sfoglie. P a s s a te il fondo, ag g iu n g eteg li 3 tu o rli d ’uovo, e m on ta te la salsa al b u rro come si è d e tto p er l ’olandese. P a r a te i filetti, e d isponeteli su b o rd u ra di farcia, deco rata con g am b ere tti. P o n e te su ogni filetto un g am b e retto colla coda sco rtica ta, e nel mezzo della bo rd u ra fissate u n a piccola coppa in riso, nella quale d isp o rrete la g u a rn itu ra . 1984 . — Sfog l i a soffiata alla Mirafiori. P u lite u n a g ro ssa sfoglia, levandole solo la pelle n e ra : in c id e te la da u n a p a rte , lungo i la ti della sp in a p rin cip ale. P o n e te la sfoglia su d ’una placca b u rra ta , il cui fondo a v re te ricop erto con scalogno tr ito e m inuzie di ta rtu fi. B a g n a te la sfoglia con un b ic ­ chiere di vino bianco, cop ritela con un foglio di c a rta b u rra ta , e fa te la cuocere. A g iu sta co ttu ra, lev a tele la sp in a p rin c ip a le , rise rv an d o i due filetti superio ri. Coprite la sfoglia con code di gam beri, le g a te con della salsa X an tu a . D isponeteci sopra i due filetti rise rv a ti, e fa te scivolare la sfoglia su d ’un p ia tto in a rg en to o in p iro ­ fila. V e n ti m in u ti prim a di se rv ire, a v re te della farcia di pesce ben cremosa ; m ischiatele qualche album e sb a ttu to a neve ; con q u e sta farcia rico p rite la sfoglia, lasciando sco­ p e rta la te s ta e la coda, qu in d i deco rate la sfoglia col rim an en te della farcia. Cuocete nel forno, finché il soffiato ab b ia p reso il massimo sv iluppo, e se rv ite inv iando a p a rte una salsa N antua. 1985 . — Ce l e s t i n a di Sf o g l i e alla Re g i na Marghe r i t a . B a tte te leggerm en te 12 filetti di sfoglie e d a te loro bella forma ; pon eteli in una sa l­ tie ra b u rra ta , sala teli ed affogateli con vino bianco secco. L asciateli raffreddare, m e tte n ­ doli so tto legg era p ressione, ind i p a ra te li bene. P a ssa te li in una m aionnesa leg ata , e m isch iata con un p a ssa to cotto di sfoglie. D ispon e te sop ra ogni filetto una m a rg h e rita fa tta con bianco d ’uovo, ed avendo nel cen tro una p u n ta ta di bu rro d i gam beri, oppure del b u rro o tte n u to p e stan d o u n a c aro ta b en rossa, le ssa ta , con un p e z z e tto di b u rro . Con (1) I Borghese di Roma diedero il famoso papa Paolo V, il di cui nome è scolpito sul frontone della basilica di S. Pietro, che fece edificare sotto il suo pontificato. TJn suo discendente compiè, ultimamente, insieme al pubbli - cista Barzini, il grande raid automobilistico Pechino-Parigi, riuscendo primo tra i vari concorrenti.